Demi-Glace de Ternera Reducida 12 Horas

Precalienta el horno a 220 °C. Corta la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro en dados de 2 cm, el mirepoix clásico; de ese tamaño aguantan doce horas de cocción sin deshacerse y enturbiar el fondo. Pesa 2 kg de huesos de ternera y 500 g de recortes de carne: los huesos aportan el colágeno y los recortes el sabor, y hacen falta los dos. Ten a mano 40 g de concentrado de tomate, 500 ml de vino tinto, las hierbas y la pimienta, y prepara una olla alta y un colador con estameña para el final.

Reparte los huesos y los recortes en la bandeja sin amontonarlos, porque apilados se cuecen en su vapor y salen grises en vez de tostados. Riega con 30 ml de aceite y tuéstalos a 220 °C durante 40 o 45 minutos, dándoles la vuelta a media cocción, hasta que estén de un pardo intenso y uniforme. Ese tostado es el que da color y profundidad a la demi-glace: sin él el fondo sale pálido y soso.

Saca la bandeja y pasa huesos y recortes a la olla. En la misma bandeja, sobre el fuego o en una sartén, dora el mirepoix de 8 a 10 minutos; añade los 40 g de concentrado de tomate y cocínalo 2 minutos hasta que oscurezca, que es cuando pierde el sabor crudo y gana cuerpo. Desglasa con los 500 ml de vino tinto raspando todos los jugos pegados, porque ahí está buena parte del sabor, y deja evaporar el alcohol 3 o 4 minutos.

Vuelca el mirepoix y el vino desglasado en la olla con los huesos. Cubre con 4 litros de agua fría, nunca caliente: el agua fría extrae el colágeno despacio y deja que las impurezas coagulen y suban, mientras que la caliente las fija y enturbia el fondo. Añade laurel, tomillo y pimienta, y lleva despacio hasta el primer temblor. Justo antes de que rompa a hervir, empieza a retirar con el cucharón la espuma grisácea de la superficie.

Baja al mínimo para que el fondo apenas tiemble, nunca a borbotones, y déjalo cocer destapado de 10 a 12 horas. El hervor fuerte emulsiona la grasa dentro del caldo y lo vuelve turbio y pesado, y eso ya no se arregla después. Espuma cada 30 minutos durante la primera hora y luego cada 2 horas. Repón agua caliente si los huesos asoman, manteniéndolos siempre cubiertos.

Cuela el fondo primero por un chino para retirar huesos y verduras, y después por una estameña o un paño de gasa fina colocado sobre un cuenco. No presiones los sólidos por mucha tentación que dé: al apretarlos sueltan partículas finas y almidón de la verdura que enturbian lo que acabas de limpiar. Deberías tener un fondo oscuro, limpio y aromático.

Devuelve el fondo limpio a una olla más pequeña y redúcelo a fuego medio-suave, espumando la grasa que aflore, hasta que quede en torno a un cuarto de su volumen. No lleva espesante: la textura viene del colágeno de los huesos convertido en gelatina, que al concentrarse napa por sí solo. Estará en su punto cuando cubra el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, el trazo se mantenga sin cerrarse.

La demi-glace está terminada: oscura, brillante y sedosa, con un umami largo y profundo. Sírvela caliente napando un solomillo a la plancha, un rabo de toro, unas mollejas o unos huevos con setas; también es la base perfecta de una salsa Bordelesa o Périgueux. Con una cucharada por ración basta, porque está tan concentrada que de más tapa el plato en lugar de acompañarlo.