Chateaubriand a la Parrilla con Béarnaise y Patata Fondant

Mise en place: atempera el solomillo. Tornea las patatas en cilindros regulares. Pica la chalota y el estragón, separa las hojas para la salsa y reserva los tallos para la reducción. Ten la mantequilla clarificada tibia y las yemas listas.

Patatas fondant: dora los cilindros de patata por sus caras planas en una sartén con mantequilla y tomillo hasta que estén bien dorados. Añade el caldo hasta la mitad y termina de cocer, en la sartén o al horno, hasta que estén tiernas.

Sellar el chateaubriand: salpimienta y séllalo sobre la parrilla (o sartén) muy caliente hasta una costra oscura por todas las caras, girándolo para dorarlo por completo.

Terminar y reposar: pasa la pieza a calor suave (brasa indirecta u horno a 160°C) hasta que marque 52-54°C en el centro para un punto rosado. Retira a una rejilla y déjala reposar 8-10 minutos con tomillo.

Béarnaise: reduce el vinagre con la chalota y los tallos de estragón hasta casi seco y cuela. Monta las yemas con esa reducción al baño maría batiendo sin parar hasta que espesen, e incorpora la mantequilla clarificada tibia en hilo. Termina con el estragón picado y sal.

Cortar la carne: sobre la tabla de roble, corta el chateaubriand en lonchas gruesas al bies, contra la fibra, mostrando el interior rosado.

Emplatar: reparte las lonchas en platos de cerámica gris piedra junto a las patatas fondant, y añade una quenelle o un cordón de béarnaise al lado.

Servir: termina con un hilo de jus y unas hojas de estragón, y lleva a la mesa de inmediato. El Chateaubriand se disfruta caliente, con la béarnaise recién montada.