Magret de Pato al Sarmiento con Higos y Miel
Magret de pato marcado al sarmiento (brasa de vid), con la piel crujiente y la carne rosada, glaseado con higos y miel, un plato de otoño elegante y goloso de raíz gascona. El magret —la pechuga del pato cebado— se marca sobre las brasas aromáticas del sarmiento, que le prestan un aroma ahumado inconfundible, y se termina con higos frescos y miel que forman un glaseado dulce y afrutado. El contraste entre la piel crujiente, la carne rosada, el ahumado y el dulzor del higo hace un bocado de contrastes finos. Pato, brasa y fruta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Mise en place: haz cortes en rombo en la piel de los magrets (sin llegar a la carne) y salpimiéntalos. Parte los higos, ten la miel y el vinagre listos, y prepara la brasa de sarmiento.
Consejo: Los cortes en la piel ayudan a que la grasa se funda y quede crujiente. El sarmiento da el aroma ahumado; enciéndelo con antelación para tener buena brasa.
Paso 02
Marcar la piel: coloca los magrets con la piel hacia abajo sobre la parrilla de sarmiento (o sartén en frío) a fuego medio, para que la grasa se funda y la piel quede dorada y crujiente.
Consejo: Empezar por la piel y a fuego medio funde la grasa poco a poco: así queda crujiente, no gomosa. Paciencia; la mayor parte de la cocción es por este lado.
Paso 03
Vuelta y punto rosado: da la vuelta a los magrets y márcalos por el lado de la carne solo un par de minutos, dejándolos rosados. Reserva a reposar.
Consejo: El magret se come rosado: unos minutos por el lado de la carne bastan. Retíralo y deja reposar tapado para que los jugos se asienten.
Paso 04
Saltear los higos: en una sartén, saltea los higos partidos con la mantequilla un momento, hasta que se doren ligeramente.
Consejo: Saltea los higos apenas, para que se calienten y doren sin deshacerse. La mantequilla los perfuma y ayuda a dorar.
Paso 05
Glaseado de miel: añade la miel y el vinagre (y el vino si usas) a los higos, y deja reducir a fuego vivo hasta un glaseado brillante.
Consejo: La miel y el vinagre forman un glaseado agridulce que carameliza los higos. Reduce hasta que quede brillante y napante, sin quemar la miel.
Paso 06
Trinchar el magret: corta los magrets reposados en lonchas al bies, mostrando el interior rosado y la piel crujiente.
Consejo: Corta al bies, en lonchas de un dedo, contra la fibra. El interior debe verse rosado y la piel, crujiente y dorada.
Paso 07
Emplatar: dispón las lonchas de magret en el plato de cerámica gris piedra con los higos glaseados y su jugo.
Consejo: Reparte las lonchas de magret con la piel crujiente a la vista y los higos glaseados alrededor, regando con el glaseado. El contraste debe lucir.
Paso 08
Servir: termina con unas escamas de sal y sirve de inmediato, con el magret rosado, la piel crujiente y los higos con miel.
Consejo: Sirve al momento: el magret rosado con piel crujiente, el ahumado del sarmiento y los higos con miel son un plato de otoño de contrastes finos. Unas escamas de sal rematan.
Madiran
Suroeste, Francia
Tinto potente y tánico de la tierra del magret, con fruta oscura que acompaña el pato y hace eco del ahumado del sarmiento.
Cahors (Malbec)
Suroeste, Francia
Con cuerpo y fruta, un clásico del suroeste francés con el pato, que equilibra el dulzor de los higos.
Priorat
Priorat, Cataluña
Mineral y con fruta madura, aguanta la intensidad del magret a la brasa y dialoga con el glaseado de miel.
Galería
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