Lomo de Ciervo con Salsa Grand Veneur y Puré de Castaña
Lomo de ciervo asado al punto rosado con salsa Grand Veneur —la gran salsa clásica de la caza francesa, una poivrade sedosa enriquecida con jalea de grosella y un toque de nata— y un puré de castaña aterciopelado. Un plato de alta cocina de caza mayor, elegante y otoñal, donde la carne fina y magra del ciervo, en su punto rosado, se baña en una salsa densa, especiada y con un fondo agridulce de grosella. El puré de castaña, dulce y suave, cierra el conjunto. Refinamiento francés, caza noble y otoño.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 30 minPaso 01
Mise en place: salpimienta el lomo de ciervo. Pica la chalota, machaca la pimienta, y ten el fondo de caza, el vino, la jalea de grosella, la nata y las castañas listos.
Consejo: Un buen fondo de caza es clave para la Grand Veneur. La jalea de grosella (o de grosella roja) da el toque agridulce clásico. Ten todo a punto: el ciervo se hace rápido.
Paso 02
Sellar el ciervo: sella el lomo en la sartén de hierro con aceite bien caliente, por todas las caras, hasta una costra dorada.
Consejo: Sella a fuego muy fuerte para dorar rápido sin cocer el interior. El ciervo se come rosado; el sellado da color y sabor.
Paso 03
Punto rosado y reposo: cocina el lomo solo hasta 52-54°C al corazón (rosado), retíralo y déjalo reposar tapado unos minutos.
Consejo: El termómetro es la garantía: el ciervo se reseca en segundos. Retíralo rosado y deja reposar para que los jugos se asienten.
Paso 04
Base poivrade: en un cazo, pocha la chalota con la pimienta machacada, moja con el vino tinto y redúcelo, y añade el fondo de caza.
Consejo: La poivrade (chalota, pimienta, vino, fondo) es la base de la Grand Veneur. Reduce el vino y el fondo para concentrar el sabor de caza.
Paso 05
Grand Veneur: cuela la salsa, reduce hasta que nape, y enriquécela con la jalea de grosella y la nata, removiendo hasta que quede densa y brillante.
Consejo: La jalea de grosella da el agridulce y la nata la untuosidad que hacen la Grand Veneur. Añádelas fuera de hervor fuerte y liga hasta que nape la cuchara.
Paso 06
Puré de castaña: tritura las castañas cocidas con un poco de mantequilla, nata o caldo, hasta un puré sedoso. Salpimienta.
Consejo: El puré de castaña, dulce y aterciopelado, es el acompañante clásico de la caza. Tritúralo fino, con grasa o caldo para sedosidad.
Paso 07
Cortar y emplatar: extiende una base de puré de castaña en el plato de cerámica gris piedra, corta el lomo en medallones y dispónlos encima, napando con la Grand Veneur.
Consejo: Corta el lomo en medallones limpios; el interior debe verse rosado. Móntalos sobre el puré y napa con la salsa brillante.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, con la carne rosada, la salsa Grand Veneur y el puré de castaña, quizá con unas grosellas de decoración.
Consejo: Sirve al momento: el ciervo rosado, la salsa Grand Veneur agridulce y el puré de castaña son un plato de alta cocina de caza. Unas grosellas frescas rematan.
Borgoña tinto (Grand Cru)
Borgoña, Francia
Fino y complejo, el maridaje aristocrático del ciervo, que se eleva con la salsa Grand Veneur y su fondo de grosella.
Châteauneuf-du-Pape
Valle del Ródano, Francia
Potente y especiado, hace frente a la salsa densa de caza y resuena con la pimienta de la poivrade.
Ribera del Duero Gran Reserva
Ribera del Duero, España
Con cuerpo y gran crianza, acompaña la caza noble y equilibra el agridulce de la grosella.
Galería
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