Civet de Liebre a la Royale con su Sangre y Foie

Consejo: El vinagre no es aquí un aliño. La sangre coagula en pocos minutos al salir del animal porque el fibrinógeno plasmático se convierte en fibrina y forma una red que atrapa las células, un proceso que depende del calcio disponible. Acidificarla con 5 ml de vinagre interfiere en esa cascada y la mantiene fluida y homogénea, que es la única manera de que pueda ligar la salsa después. Si te descuidas y coagula, verás coágulos gelatinosos oscuros flotando en un suero rosado, y a partir de ahí ya no liga nada: el plato pierde justamente aquello que le da nombre y untuosidad.

Consejo: La liebre es una carne extremadamente magra y muy rica en mioglobina, lo que significa que apenas tiene grasa propia para conducir el calor: por eso se empieza fundiendo la panceta, cuya grasa lubrica el fondo y evita que la carne se agarre y se rompa al girarla. Vigila el color del fondo mientras doras. Esos restos tostados son la base de la salsa, pero si pasan de marrón oscuro a negro los compuestos pirolizados aportan un amargor que vas a concentrar tres veces al reducir. Si aparece humo azulado y olor acre, retira la cocotte del fuego y baja la intensidad antes de continuar.

Consejo: Flambear no es teatro: la llama quema el etanol de la superficie en unos segundos y elimina la aspereza alcohólica sin someter el coñac a un hervor prolongado que evaporaría también sus aromas de crianza, lactonas y vainillina incluidas. Si en lugar de flambear lo dejas reducir a fuego lento, esos compuestos se van en el vapor y del coñac solo queda un fondo dulzón. La cabeza entera de ajo, sello de la royale del Périgord, no resulta picante en el plato final porque al pocharse sin dorar la aliinasa se desactiva y los tiosulfinatos responsables del picor se convierten en compuestos suaves.

Consejo: Tres o cuatro horas parecen una exageración para un animal tan pequeño, pero la liebre es una corredora y su colágeno está muy entrecruzado: solo se hidroliza en gelatina de forma eficaz entre 80 y 90 °C, y necesita ese tiempo largo porque el proceso depende de la duración y no de la potencia del fuego. Por encima de 95 °C ocurre justo lo contrario de lo que buscas, ya que las fibras se contraen y expulsan agua más rápido de lo que se forma la gelatina, y una carne tan magra se queda en hebras secas nadando en vino. La espuma inicial son proteínas coaguladas con taninos: retirada, la salsa gana limpieza.

Consejo: Toda la concentración de la salsa tiene que suceder ahora, y esto no es negociable: en cuanto entren la sangre y el foie ya no podrás volver a hervir, así que si la salsa queda aguada en este punto lo estará también en el plato. Al reducir 750 ml hasta unos 250 concentras tres veces los azúcares, los ácidos y los aromas del vino, y también la gelatina liberada por la liebre, que es el cuerpo de base sobre el que la sangre construirá el ligado. Prueba antes de parar: si el vino resulta astringente y seca la lengua, se ha ido de reducción y los taninos dominan sobre todo lo demás.

Consejo: Este es el punto donde se pierden las royales. Las proteínas de la sangre, sobre todo hemoglobina y albúmina plasmática, se desnaturalizan y espesan de forma controlada entre 65 y 70 °C, pero por encima de 75 u 80 °C coagulan de golpe y se separan en grumos pardos suspendidos en un líquido acuoso, exactamente igual que un huevo revuelto: es irreversible y no hay colado que lo arregle. El foie, con más de la mitad de su peso en grasa que funde entre 35 y 40 °C, aporta además fosfolípidos que emulsionan esa grasa en la salsa y le dan el terciopelo. Termómetro en mano y fuego apagado.

Consejo: Una salsa ligada con sangre y foie es mucho más sensible al frío que una salsa montada con mantequilla: la gelatina del guiso gelifica en torno a los 35 °C, la grasa del foie empieza a solidificar por debajo de esa misma temperatura y las proteínas de la sangre ya espesadas no vuelven a fluir al enfriarse. Sobre un plato a temperatura ambiente pasa de espejo brillante a mancha mate y pastosa en menos de tres minutos, sin posibilidad de recuperarla en la mesa. Que la salsa se quede quieta y no corra hacia el borde es además la señal de que el ligado ha quedado en su punto.

Consejo: El perejil se coloca sobre la carne y no sobre el espejo de salsa por un motivo práctico: en contacto con una superficie caliente y húmeda las hojas se apagan en un minuto, pierden el verde porque la clorofila se degrada a feofitina, de color pardo, y se quedan pegadas formando una película triste. Sobre la carne mantienen el corte limpio y aportan un contrapunto herbáceo que alivia la enorme densidad de la salsa. Y si necesitas aflojarla, hazlo siempre fuera del fuego: un solo golpe de calor por encima de 75 °C corta el ligado que acabas de construir y ya no hay vuelta atrás.