Civet de Liebre a la Royale con su Sangre y Foie
Civet de liebre a la royale, la joya de la caza francesa: la liebre guisada muy lentamente en vino tinto con un fondo profundo de ajo, chalota, foie y especias, y su salsa ligada al final con la propia sangre del animal y foie, hasta quedar densa, oscura y aterciopelada. Un plato monumental, de sabor hondo y salvaje, que exige horas y mano de maestro, servido tradicionalmente en las mesas de otoño más señoriales. La sangre y el foie dan una untuosidad y una profundidad inigualables. Clasicismo francés en su cima.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 5 hPaso 01
Mise en place: despieza la liebre y reserva su sangre mezclada con el vinagre (para que no coagule). Pica la chalota y el ajo, y ten el vino, el foie, la panceta y las especias listos.
Consejo: La sangre es imprescindible en la royale auténtica; mézclala con vinagre y resérvala en frío. Un buen vino tinto con cuerpo es la base del guiso.
Paso 02
Dorar la liebre: dora los trozos de liebre en la cocotte con la panceta y un poco de aceite, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien la liebre y la panceta da la base de sabor del civet. No amontones; dora por tandas.
Paso 03
Fondo: pocha la chalota y el ajo en la misma cocotte, flambea con el coñac y añade las especias, construyendo un fondo aromático.
Consejo: El ajo generoso es sello de la royale de Périgord. El coñac flambeado limpia y aromatiza. Un fondo profundo es clave.
Paso 04
Guisar en vino: devuelve la liebre, cubre con el vino tinto y guisa tapado a fuego muy suave 3-4 horas, hasta que la carne se deshaga.
Consejo: Fuego muy suave y muchas horas: la liebre pide su tiempo para quedar melosa. El vino reduce y concentra; la paciencia es la mitad del plato.
Paso 05
Colar y reducir: retira la liebre, cuela la salsa y redúcela a fuego vivo hasta que espese y concentre su sabor.
Consejo: Colar la salsa la afina; reducirla concentra el vino y los aromas. Debe quedar densa antes de ligar con sangre y foie.
Paso 06
Ligar con sangre y foie: fuera de hervor fuerte, incorpora el foie triturado y la sangre reservada, removiendo, hasta que la salsa quede oscura, densa y aterciopelada. NO dejes que hierva.
Consejo: Este es el momento crítico: la sangre no debe hervir o se corta. Liga a fuego muy suave, moviendo; el foie y la sangre dan la untuosidad legendaria de la royale.
Paso 07
Emplatar: dispón la liebre melosa en el plato de cerámica gris piedra y napa generosamente con la salsa royale oscura y brillante.
Consejo: La liebre bien napada con la salsa aterciopelada. Reparte la salsa abundante: es el alma del plato, para mojar pan.
Paso 08
Servir: termina con perejil y sirve de inmediato, bien caliente, con puré de patata o pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente: la liebre a la royale, con su salsa honda de vino, sangre y foie, es una cumbre de la caza francesa. Un gran tinto de Borgoña la corona.
Borgoña tinto (Grand Cru)
Borgoña, Francia
El maridaje regio de la liebre a la royale: un Pinot Noir de gran complejidad que se eleva con la salsa profunda de sangre y foie.
Châteauneuf-du-Pape
Valle del Ródano, Francia
Potente, cálido y especiado, hace frente a la intensidad del civet y su carácter salvaje.
Priorat
Priorat, Cataluña
Mineral y con cuerpo, con fruta madura, acompaña la densidad de la salsa royale y la caza.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Mille-Feuille Invertido de Vainilla Tahití con Praliné de Pistacho y Frambuesas Salvajes
Baba au Rhum con Crema de Ron Añejo, Fresas Maceradas y Chantilly de Vainilla
Tarta de Chocolate Guanaja 70% con Frambuesas Frescas, Tierra de Cacao y Helado de Violeta
