Carré de Cordero en Costra de Pistacho y Hierbas
Carré de cordero (el costillar francés, con los huesos limpios) sellado y cubierto con una costra crujiente de pistacho, pan y hierbas, horneado al punto rosado y jugoso. Un plato elegante de la alta cocina francesa donde la carne tierna y delicada del cordero se envuelve en una costra verde y crocante de pistacho, mostaza y hierbas frescas. Sofisticado, vistoso y de sabores finos, digno de una mesa de fiesta o restaurante de nivel.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Mise en place: seca los carrés y salpimiéntalos. Pica los pistachos con las hierbas y el ajo, mézclalos con el pan rallado y la mantequilla blanda, y ten la mostaza lista.
Consejo: Un carré ya frenchado (huesos limpios) luce mejor. La costra debe quedar picada pero con textura, no polvo.
Paso 02
Sellar el carré: sella los carrés en la sartén con aceite por todas las caras, especialmente el lado de la carne, hasta dorar. No cuezas de más.
Consejo: Sellar da color y sabor, pero el cordero se termina en el horno. Dora bien la grasa para que quede sabrosa.
Paso 03
Untar con mostaza: pincela el lomo del carré (la parte carnosa, no los huesos) con mostaza de Dijon.
Consejo: La mostaza hace de pegamento para la costra y aporta un punto picante. Cubre bien la superficie de la carne.
Paso 04
Poner la costra: presiona la mezcla de pistacho, pan y hierbas sobre la mostaza, formando una costra uniforme y bien adherida.
Consejo: Presiona con firmeza para que la costra se pegue y no se caiga al hornear. Una capa generosa y pareja.
Paso 05
Hornear: hornea los carrés a 200°C durante 15-18 minutos, hasta que el centro alcance 54-56°C para un punto rosado.
Consejo: Un termómetro es tu mejor aliado: el cordero se come rosado. Retíralo un par de grados antes, subirá al reposar.
Paso 06
Reposar: saca los carrés y déjalos reposar unos minutos tapados con papel, para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: El reposo es imprescindible: si cortas enseguida, la carne pierde los jugos. Unos 5 minutos bastan.
Paso 07
Cortar: corta el carré entre los huesos en chuletitas, mostrando el interior rosado y la costra verde de pistacho.
Consejo: Corta entre hueso y hueso con un cuchillo afilado. El interior debe verse rosado y jugoso: ese es el punto perfecto.
Paso 08
Emplatar y servir: dispón las chuletitas en el plato de cerámica gris piedra, con la costra hacia arriba, y sirve de inmediato.
Consejo: Sirve al momento, con la costra crujiente y la carne rosada. Un puré fino o unas verduras baby completan este plato de restaurante.
Burdeos tinto (Margaux)
Burdeos, Francia
Elegante y con taninos finos, acompaña la carne delicada del cordero y dialoga con las hierbas de la costra.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, realza el cordero rosado sin taparlo y aligera la grasa, muy francés.
Rioja Reserva
Rioja, España
Cuerpo y notas de crianza que abrazan el carré y aguantan el punto de la mostaza y el pistacho.
Galería
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