Carré de Cordero en Costra de Pistacho y Hierbas
El carré es el costillar del cordero, la pieza más noble del animal, y frenchado significa que se ha limpiado el hueso de las costillas hasta dejarlo desnudo, una preparación de origen francés pensada para el asado entero y el corte en la mesa. La costra de pistacho y hierbas cumple dos funciones: aporta el contraste crujiente frente a una carne tierna y, sobre todo, actúa de aislante térmico que ralentiza la subida de temperatura del lomo, ampliando el margen para clavar el punto rosado. La mostaza es el pegamento que la sujeta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Saca los 1000 g de carré de la nevera 40 minutos antes, sécalos con papel y sazónalos con 8 g de sal y 2 g de pimienta. Pica en el procesador los 100 g de pistachos con los 10 g de perejil, los 4 g de tomillo, los 4 g de romero y los 5 g de ajo, en tandas cortas hasta obtener un picado grueso. Mézclalo en un bol con los 60 g de pan rallado y los 30 g de mantequilla en pomada, trabajando con los dedos.
Consejo: Los frutos secos se pican en tandas cortas y se detienen en grano grueso porque el pistacho tiene cerca de un 45% de aceite: triturado de más, la fricción libera esa grasa y obtienes una pasta que no forma costra sino una capa densa y aceitosa. Atemperar la carne 40 minutos reduce el gradiente térmico y permite que el centro llegue a 54 grados sin que el exterior se pase de punto.
Paso 02
Calienta los 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. Sella los carrés 2 minutos por el lado de la carne, sin moverlos, hasta formar una costra marrón, y después 1 minuto por cada uno de los lados restantes. Retíralos a una rejilla y déjalos templar 5 minutos antes de continuar.
Consejo: El sellado no cierra los poros ni retiene los jugos, eso es un mito antiguo: lo que hace es generar por Maillard las pirazinas y melanoidinas de aroma tostado que un horneado de 15 minutos a 200 grados no tendría tiempo de crear. Templar antes de untar la mostaza es necesario porque sobre una superficie ardiendo la mostaza se seca y agrieta en lugar de formar la película adhesiva.
Paso 03
Pincela con los 30 g de mostaza de Dijon toda la parte carnosa del lomo, la cara superior y los laterales, en una capa fina y uniforme de 1 mm. Deja los huesos de las costillas completamente limpios de mostaza. Trabaja con una brocha o con el dorso de una cuchara, sin dejar zonas más cargadas que otras.
Consejo: La mostaza funciona como adhesivo porque sus mucílagos, polisacáridos que se hidratan formando un gel, se espesan con el calor y sujetan la costra sin necesidad de huevo ni harina. Una capa de más de 2 mm aportaría demasiada acidez y humedad, y esa humedad reblandecería el pan rallado desde dentro impidiendo que la costra llegue a crujir en el horno.
Paso 04
Presiona la mezcla de pistacho, hierbas y pan rallado sobre la mostaza con la palma de la mano, cubriendo toda la superficie carnosa en una capa uniforme de 5 mm. Aprieta con firmeza para que se compacte y quede bien adherida, y retira con los dedos cualquier resto que haya caído sobre los huesos.
Consejo: La mantequilla en pomada de la mezcla cumple una doble función: liga las partículas entre sí formando una masa cohesionada, y al fundirse en el horno fríe el pan rallado y los pistachos desde dentro, produciendo el dorado y el crujido. Sin ella, la costra quedaría seca y polvorienta y se desprendería en bloque al primer corte. Los 5 mm son el espesor que aísla sin ahogar la carne.
Paso 05
Coloca los carrés en una fuente con la costra hacia arriba y los huesos entrecruzados si caben mal. Hornea a 200 grados en la parte media durante 15 a 18 minutos, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del lomo, sin tocar hueso, marque entre 54 y 56 grados. Saca la fuente de inmediato al alcanzar esa temperatura.
Consejo: Cincuenta y cuatro grados corresponden a un punto rosado en el que la mioglobina conserva su color rojo y las proteínas apenas han empezado a contraerse; a partir de 60 la carne expulsa agua y pasa a gris. Hay que medir sin tocar hueso porque el hueso conduce el calor más rápido que el músculo y daría una lectura de hasta 5 grados por encima de la real del centro.
Paso 06
Pasa los carrés a una tabla, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio sin apretarlo y déjalos reposar 10 minutos en un lugar templado. Verás cómo la temperatura interna sigue subiendo 3 o 4 grados durante ese tiempo. No los tapes herméticamente ni los envuelvas ajustados.
Consejo: Durante la cocción las fibras se contraen y desplazan los jugos hacia el centro de la pieza; el reposo permite que se redistribuyan y sean reabsorbidos, y por eso un carré cortado al salir del horno pierde hasta un 15% de su jugo sobre la tabla. El aluminio holgado y no ajustado es deliberado: apretado, el vapor atrapado reblandecería la costra que acabas de dorar.
Paso 07
Coloca el carré sobre la tabla con los huesos hacia arriba y corta entre costilla y costilla con un cuchillo largo y afilado, presionando de una sola vez y apoyando la hoja contra el hueso como guía. Obtendrás chuletitas de unos 2 cm con el interior rosado y la costra verde intacta en el lomo.
Consejo: Cortar entre huesos y no a través de ellos evita las astillas y mantiene la costra pegada, porque la sierra que haría falta para atravesar el hueso vibra y la desprende. El cuchillo debe entrar de una sola vez y sin serrar: cada pasada de vaivén arrastra el pan rallado y los pistachos por la cara del corte y ensucia el rosado que quieres mostrar en el plato.
Paso 08
Dispón 3 o 4 chuletitas por plato templado, apoyadas unas en otras con la costra hacia arriba y los huesos cruzados para dar altura. Riega con los jugos que hayan quedado en la tabla del reposo y sirve de inmediato, mientras la costra conserva el crujido y la carne está por encima de 50 grados.
Consejo: Los jugos de la tabla son los que la carne no llegó a reabsorber y concentran mioglobina y aminoácidos: recogerlos y verterlos sobre el plato recupera un sabor que de otro modo iría al fregadero. Servir de inmediato importa porque la costra empieza a captar humedad de la carne en cuanto se corta, y en cinco minutos pierde buena parte de su textura.
Burdeos tinto (Margaux)
Burdeos, Francia
Elegante y con taninos finos, acompaña la carne delicada del cordero y dialoga con las hierbas de la costra.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, realza el cordero rosado sin taparlo y aligera la grasa, muy francés.
Rioja Reserva
Rioja, España
Cuerpo y notas de crianza que abrazan el carré y aguantan el punto de la mostaza y el pistacho.
Galería
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