Mousse de Chocolate Negro 70% con Sal
Una mousse intensa y aterciopelada de chocolate negro 70% con un toque de sal en escamas que realza el cacao. Aireada pero profunda, es el postre de chocolate definitivo por su textura y su equilibrio dulce-amargo-salino.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (activa) + 4 h de fríoPaso 01
Mise en place: trocea el chocolate, separa yemas y claras y ten la nata bien fría. Reúne el azúcar y la sal en escamas.
Consejo: Todos los elementos listos: la mousse se monta rápido y no puede esperar una vez empiezas.
Paso 02
Funde el chocolate con la mantequilla (y el café si lo usas) al baño maría suave hasta una mezcla lisa y brillante; templa.
Consejo: El café realza el cacao sin saber a café. Funde despacio para no granular el chocolate.
Paso 03
Integra las yemas en el chocolate templado, una a una, hasta una crema homogénea.
Consejo: El chocolate debe estar templado, no caliente, o cuajará las yemas al añadirlas.
Paso 04
Monta las claras a punto de nieve añadiendo el azúcar en tres veces hasta un merengue firme y brillante.
Consejo: El azúcar en tandas da un merengue estable que aporta la ligereza de la mousse.
Paso 05
Monta la nata fría a picos suaves, sin pasarte.
Consejo: Nata a picos suaves: si la montas de más, la mousse queda mantecosa en vez de aireada.
Paso 06
Integra un tercio del merengue en el chocolate para aligerar y luego el resto y la nata con movimientos envolventes.
Consejo: Envolvente y de abajo arriba: cada vuelta de más pierde aire. Para en cuanto no veas vetas blancas.
Paso 07
Reparte en copas o cuencos y refrigera al menos 4 horas para que cuaje.
Consejo: El frío firma la mousse; con menos tiempo queda líquida en el centro.
Paso 08
Sirve fría con unas escamas de sal por encima y, si quieres, unas virutas de chocolate.
Consejo: La sal justo antes de servir: contrasta el dulzor y hace estallar el sabor a cacao.
Banyuls
Rosellón, Francia
Vino dulce natural de garnacha, aliado clásico del chocolate por su fruta negra y potencia.
Oporto LBV
Douro, Portugal
Fruta madura y estructura que sostienen el amargor del 70%.
Maury
Rosellón, Francia
Cacao y frutos negros que enlazan directamente con la mousse.
Galería
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