Rossini de Solomillo con Foie Gras y Trufa del Périgord
El Tournedos Rossini es el bocado más opulento de la cocina clásica francesa, creado en honor al compositor Gioachino Rossini: un medallón de solomillo sobre un crouton de brioche dorado, coronado por una escalopa de foie gras y napado con una salsa Périgueux de Madeira y trufa negra del Périgord. Lujo puro en tres bocados, donde cada capa aporta una textura y un sabor.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Mise en place total: atempera los medallones de solomillo y ten las escalopas de foie muy frías. Lamina parte de la trufa y pica el resto. Ten el brioche en discos, el Madeira, el demi-glace y la mantequilla a mano. Este plato se monta en un minuto: todo debe estar listo.
Consejo: El foie debe entrar en la sartén bien frío: así aguanta el golpe de calor sin derretirse. La organización previa es la mitad del éxito en un Rossini.
Paso 02
Tostar los croutons: dora los discos de brioche en una sartén con mantequilla hasta que estén crujientes y dorados por ambas caras. Reserva sobre papel.
Consejo: El brioche se tuesta en mantequilla noisette para ganar sabor: será la base que absorba los jugos del solomillo y el foie.
Paso 03
Sellar el solomillo: salpimienta y sella los medallones en la sartén caliente con mantequilla y tomillo, 2-3 minutos por cara para un punto rosado. Reserva en caliente.
Consejo: Riega los medallones con la mantequilla espumante mientras se sellan (arrosage): potencia la costra y el aroma sin cocer de más el interior.
Paso 04
Marcar el foie: en una sartén muy caliente y seca, sella las escalopas de foie vuelta y vuelta, apenas 30-40 segundos por cara, hasta que estén doradas por fuera y cremosas por dentro. Retira enseguida y sala.
Consejo: El foie suelta su propia grasa: no añadas aceite. Un exceso de tiempo lo derrite; en cuanto tome color, fuera. Sécalo un segundo sobre papel.
Paso 05
Salsa Périgueux: en la misma sartén, pocha la chalota, desglasa con el Madeira y reduce a la mitad. Añade el demi-glace y la trufa picada, deja ligar y monta con la mantequilla fría fuera del fuego.
Consejo: Montar con mantequilla fría fuera del fuego da brillo y una textura sedosa. La trufa picada se incorpora al final para que no pierda aroma con el calor.
Paso 06
Montar: coloca cada crouton de brioche en el plato, encima el medallón de solomillo y sobre él la escalopa de foie sellada.
Consejo: Monta rápido y con todo caliente: la torre pierde temperatura enseguida. Centra bien las piezas para un plato limpio y con altura.
Paso 07
Napar y coronar: napa con la salsa Périgueux caliente por encima y alrededor, y corona con las láminas de trufa negra.
Consejo: Napa sin ahogar: la salsa debe brillar sobre la pieza, no inundar el plato. Las láminas de trufa cruda encima aportan aroma y vista.
Paso 08
Servir: lleva el Tournedos Rossini a la mesa de inmediato, con unas hierbas frescas. Se come caliente, cortando de arriba abajo para llevar en cada bocado brioche, carne, foie y salsa.
Consejo: Sirve al instante: el foie caliente y cremoso es efímero. Un plato templado ayuda a mantener la temperatura hasta el comensal.
Pomerol (Merlot)
Burdeos, Francia
El maridaje clásico del Rossini: un Merlot de Pomerol, aterciopelado y de fruta madura con notas trufadas, envuelve el foie y hace eco de la trufa negra sin competir con ella.
Madeira seco (Sercial)
Madeira, Portugal
El propio vino de la salsa como maridaje: sus notas oxidativas de frutos secos y caramelo dialogan con la Périgueux y cortan la untuosidad del foie.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Alternativa española de cuerpo y crianza: taninos maduros y barrica tostada que sostienen la intensidad del solomillo y la salsa.
Galería
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