Muslo de Pato Confitado con Lentejas de Le Puy
Muslo de pato confitado, con la carne que se deshace y la piel crujiente, sobre un guiso de lentejas verdes de Le Puy con su sofrito, un clásico rotundo del suroeste de Francia. El confit —muslo salado y cocido lento en su propia grasa hasta la ternura absoluta— se dora al servir para que la piel quede crujiente, y se sirve sobre las famosas lentejas de Le Puy (DOP), pequeñas, verdes y de piel fina, que mantienen su forma y textura. Un plato reconfortante y profundo, de bistró francés, para el otoño y el invierno. Pato, grasa noble y lenteja.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (+ salado)Paso 01
Salar (previo): frota los muslos de pato con sal gruesa, ajo y tomillo, y déjalos unas horas en frío. Luego límpialos del exceso de sal y sécalos.
Consejo: El salado sazona y firma la carne para el confit. No lo pases de tiempo (unas horas bastan) y limpia bien la sal antes de confitar.
Paso 02
Confitar: sumerge los muslos en la grasa de pato derretida y cuécelos muy lento (fuego suave o horno a 90°C) 2-3 horas, hasta que la carne se deshaga.
Consejo: Confitar es cocer lento en grasa a baja temperatura: la clave es la suavidad. La carne debe quedar tan tierna que se despegue del hueso. Consérvalos en su grasa.
Paso 03
Sofrito de las lentejas: pocha la cebolla, la zanahoria, el ajo y la panceta en una cazuela, hasta que estén dorados.
Consejo: Un buen sofrito con panceta es la base de las lentejas. La grasa y el sabor de la panceta las enriquecen.
Paso 04
Cocer las lentejas: añade las lentejas de Le Puy, el laurel y el caldo, y cuece a fuego suave hasta que estén al dente, sin que se deshagan.
Consejo: Las lentejas de Le Puy mantienen su forma: cuécelas al dente, con caldo justo, sin removerlas mucho para que no se deshagan. No las pases.
Paso 05
Dorar la piel: saca los muslos de la grasa y dora la piel en una sartén (o al horno fuerte) hasta que quede dorada y crujiente.
Consejo: Dorar la piel al final es lo que hace el confit: crujiente por fuera, fundente por dentro. Fuego medio-fuerte por el lado de la piel, sin remover.
Paso 06
Ajustar las lentejas: comprueba el punto de las lentejas, rectifica de sal y deja el guiso meloso pero con las lentejas enteras.
Consejo: Las lentejas deben quedar melosas pero enteras, no en puré. Ajusta el caldo: ni secas ni caldosas, jugosas y con cuerpo.
Paso 07
Emplatar: dispón una base de lentejas de Le Puy en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima el muslo confitado con la piel crujiente.
Consejo: Monta el muslo sobre las lentejas, con la piel crujiente a la vista. El contraste pato-lenteja debe lucir en el plato.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y sirve de inmediato, con el muslo crujiente y fundente sobre las lentejas melosas.
Consejo: Sirve al momento: el pato confitado con piel crujiente y carne fundente sobre las lentejas de Le Puy melosas es un clásico de bistró francés reconfortante. Un tinto del suroeste lo remata.
Cahors (Malbec)
Suroeste, Francia
Con cuerpo y fruta oscura, el maridaje clásico del confit de pato del suroeste, que acompaña la grasa y las lentejas.
Madiran
Suroeste, Francia
Tánico y potente, de la tierra del pato, corta la untuosidad del confit y realza las lentejas.
Rioja Crianza
Rioja, España
Con fruta y notas de crianza, un tinto equilibrado que acompaña el pato confitado y el guiso de lentejas.
Galería
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