Becada Asada sobre Canapé de sus Interiores
Becada asada sobre canapé de sus propios interiores, el plato-cumbre de la alta cocina de caza: el ave se asa entera, breve y rosada, y sus menudillos (hígado, corazón, tripas —sin la molleja—) se majan con foie, un chorro de coñac y mantequilla, y se untan sobre un pan tostado que recoge el jugo del asado. Un bocado profundo, salvaje y refinadísimo, de aroma inconfundible, reservado a los amantes de la caza. Clasicismo francés en estado puro, de temporada y de mesa de gala.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Mise en place: limpia las becadas por fuera y retira solo la molleja. Salpimiéntalas, ten el foie, el coñac, la mantequilla y el pan listos, y precalienta el horno a 220°C.
Consejo: La becada tradicionalmente se asa sin destripar del todo, retirando solo la molleja (amarga). Los demás interiores se aprovechan para el canapé.
Paso 02
Dorar: dora ligeramente las becadas en una sartén con mantequilla y aceite, por todas las caras, para sellar la piel.
Consejo: Un sellado rápido da color a la piel. Riega con la mantequilla espumante para aromatizar. No las cocines aquí, solo dóralas.
Paso 03
Asar rosado: pasa las becadas al horno a 220°C solo 8-10 minutos, para que queden rosadas y jugosas. Sácalas y déjalas reposar.
Consejo: La becada se come rosada, casi sangrante: pasa de jugosa a seca en un instante. Horno fuerte y poco tiempo, y reposo antes de trabajar.
Paso 04
Extraer interiores: retira los interiores de las becadas (hígado, corazón, intestinos, sin la molleja) y resérvalos con el jugo del asado.
Consejo: Los interiores son el tesoro de la becada: hígado, corazón e intestinos aportan un sabor profundo. Descarta solo la molleja.
Paso 05
Majar el canapé: maja los interiores con el foie, un poco de mantequilla, el coñac, sal y pimienta, hasta una pasta untuosa.
Consejo: Un buen majado, con foie y coñac, redondea el sabor intenso de los interiores. Debe quedar untuoso, para extender sobre el pan.
Paso 06
Tostar y untar el pan: tuesta o fríe el pan en mantequilla, y úntalo generosamente con el majado de interiores.
Consejo: El pan frito en mantequilla es la base clásica. Úntalo bien con el majado: es el corazón del plato, donde se concentra el sabor de la caza.
Paso 07
Montar: coloca la becada asada sobre el canapé untado en el plato de cerámica gris piedra, para que el pan recoja su jugo.
Consejo: El ave sobre el canapé: el pan recoge el jugo que suelta la becada. Puedes abrir la cabeza para servir el seso, un bocado de entendidos.
Paso 08
Servir: riega con el jugo del asado, termina con tomillo y sirve de inmediato, bien caliente, con el ave sobre su canapé.
Consejo: Sirve al momento: la becada rosada sobre el canapé de sus interiores es uno de los grandes platos de la caza. Un tinto con cuerpo y estructura lo acompaña.
Borgoña tinto (Grand Cru)
Borgoña, Francia
El maridaje aristocrático de la becada: un Pinot Noir de gran finura y complejidad que acompaña el sabor profundo de la caza y los interiores.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Potente y con crianza, hace frente a la intensidad del ave y el majado de foie y coñac.
Châteauneuf-du-Pape
Valle del Ródano, Francia
Especiado, cálido y con cuerpo, dialoga con el carácter salvaje de la becada y su canapé.
Galería
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