Ostra al Natural con Mignonette de Chalota

Comprueba que las 12 ostras están vivas antes de nada: deben estar bien cerradas, sonar llenas al golpearlas y pesar en la mano por el licor que llevan dentro. Descarta cualquiera que esté entreabierta y no se cierre al darle un toque, porque está muerta y no se come cruda. Ten el hielo picado, el limón, el guante y el cuchillo de ostras preparados.

Pica las dos chalotas en brunoise lo más fina que puedas, casi a punta de cuchillo, y machaca la pimienta en grano en el mortero sin pulverizarla. Mézclalas con los 60 ml de vinagre de vino tinto y la pizca de azúcar si la usas. Deja reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos: ese reposo suaviza el picor crudo de la chalota y le da tiempo al vinagre a tomar sus aromas.

Prepara una fuente amplia con una cama generosa de hielo picado, nunca en cubitos: el hielo picado se adapta a la forma irregular de la concha y la mantiene nivelada, mientras que los cubitos la dejan coja y el licor se derrama. Mete la fuente en el congelador mientras abres las ostras.

Protégete la mano con un guante o un paño grueso y sujeta la ostra con la concha cóncava hacia abajo, que es la que guarda el licor. Localiza la charnela en el talón, el extremo en punta, e introduce ahí la punta del cuchillo de ostras. No entres por el lateral: es donde más resbala la hoja y donde se producen los cortes en la mano.

Haz palanca con suavidad girando la muñeca, sin empujar hacia delante, hasta oír el chasquido de la charnela al ceder. Desliza entonces el cuchillo pegado a la cara interior de la valva superior para cortar el músculo aductor, que es lo que mantiene la concha cerrada, y retira la tapa. Trabaja siempre en horizontal para no derramar el licor.

Pasa el cuchillo por debajo de la ostra para soltarla de la valva inferior, de modo que se deslice sola al sorberla, conservando todo el licor en la concha. Retira con la punta del cuchillo cualquier esquirla de concha. Comprueba la carne: brillante, firme y con olor limpio a mar. Si huele mal o está lechosa, descártala.

Asienta cada ostra abierta sobre la cama de hielo, hundiendo ligeramente la concha para que quede bien nivelada y no vuelque ni pierda el licor, que es la mitad del sabor. Ve colocándolas según las abres y mantén la fuente en frío. Una ostra se abre y se come: no se abre nunca con horas de antelación.

Sirve de inmediato con la mignonette en un cuenco aparte y los gajos de limón, nunca aliñadas de antemano. Cada comensal añade unas gotas a su gusto justo antes de sorberla con su licor. La mignonette acompaña; demasiada tapa por completo el sabor yodado de la ostra, que es lo que se ha venido a probar.