Marron Glacé Casero en Siete Días

Pesa el azúcar, corta la gasa en cuadrados y ten a mano la vainilla, el cazo ancho y una puntilla. Revisa las castañas una a una y aparta las que suenen huecas o tengan agujero. Haz a cada una un corte en la parte plana que atraviese cáscara y piel fina sin llegar a la carne. Pon agua a hervir y escáldalas por tandas pequeñas dos o tres minutos, hasta que el corte se abra.

Saca las castañas del agua de pocas en pocas y pélalas en caliente. Retira la cáscara con los dedos y después el tegumento, la piel marrón y rugosa, ayudándote de la punta de la puntilla y tirando siempre en el sentido de las estrías. Trabaja sobre una tabla, deja las castañas peladas en un cuenco y aparta en otro las que se hayan roto.

Envuelve cada castaña en un cuadrado de gasa y ciérralo con un nudo flojo, o coloca varias en un cestillo. Ponlas en el cazo cubiertas de agua fría, arrima al fuego y, en cuanto rompa el hervor, baja la llama al mínimo. Cuece entre 30 y 40 minutos, hasta que una aguja entre sin resistencia pero la castaña siga firme y entera. Escurre con cuidado.

Prepara el almíbar en el cazo ancho: medio kilo de azúcar y un litro de agua mineral, con la vaina de vainilla abierta y raspada. Calienta sobre la placa con llama hasta que el azúcar se disuelva y llegue a un hervor breve. Sumerge las castañas en su gasa, sin que se amontonen, y deja que hierva un minuto. Apaga, tapa el cazo y déjalo 24 horas a temperatura ambiente sin tocar.

Del día 2 al día 4, repite cada mañana la misma operación: saca las castañas envueltas con una espumadera a un plato, añade al almíbar 150 gramos de azúcar, disuelve sobre la placa con llama y lleva a un hervor breve de uno o dos minutos. Devuelve las castañas al cazo, hierve un minuto más, apaga y tapa. Otras 24 horas de reposo, siempre sin abrir la gasa.

Del día 5 al día 6, sube el almíbar con 225 gramos de azúcar cada vez, siempre con la castaña fuera del cazo mientras disuelves sobre la placa con llama. El almíbar ya cae espeso de la cuchara y forma un hilo. Al devolver las castañas verás que han oscurecido y que, a contraluz, dejan pasar algo de luz por los bordes. Tapa y reposa de nuevo 24 horas.

El día 7, saca las castañas, desata la gasa con cuidado y déjalas escurrir sobre rejilla media hora. Prepara el glaseado con el azúcar glas, cuatro cucharadas del almíbar y dos de agua, batido hasta que quede una crema fluida. Baña cada castaña, escurre el exceso y colócala en la rejilla sobre bandeja. Sécalas en horno entre 60 y 80 grados unos minutos, hasta que la superficie pase de brillante a mate.

Deja enfriar por completo sobre la rejilla, sin tocar, hasta que la capa cristalizada esté seca al tacto. Despega cada pieza con una espátula fina. Sirve las castañas enteras en un plato blanco hueso, sin más adorno, y parte una para enseñar el interior. Guarda el resto en caja hermética con papel sulfurizado entre capas, en lugar fresco y seco.