Foie Micuit con Mermelada de Higo y Pan Tostado

Saca los 500 g de foie de la nevera 30 minutos antes: a temperatura de nevera está rígido y se rompe al manipularlo, y demasiado templado se deshace entre los dedos. El punto es que ceda a la presión como mantequilla de untar. Pesa la sal, el azúcar y la pimienta, ten el Pedro Ximénez medido, y prepara la terrina, la sonda y los higos.

Separa los dos lóbulos y ábrelos con los dedos por su línea natural. Con una puntilla sigue las venas principales desde la más gruesa y tira con suavidad para extraer toda la ramificación de una pieza. Trabaja sobre superficie fría y sin prisa: quedará desmembrado y parecerá un desastre, pero el prensado posterior lo recompone. Las venas que dejes se notan en boca como hilos.

Reparte por toda la superficie los 8 g de sal, los 3 g de azúcar y el gramo de pimienta blanca, y riega con los 30 ml de Pedro Ximénez. El azúcar no endulza, equilibra la sal y ayuda a que la grasa cristalice después con más finura. Cubre y deja marinar en frío un mínimo de 12 horas y mejor 24.

Coloca el foie marinado en la terrina en capas, presionando cada una con los nudillos para eliminar las bolsas de aire, que al cocer se convierten en huecos y hacen que el micuit se desmorone al cortarlo. Alisa la superficie e introduce la sonda hasta el centro geométrico de la pieza, sin que toque el fondo ni las paredes.

Cuece al baño maría con el agua a unos 70 °C, vigilando la sonda hasta que el corazón marque 58 °C, lo que suele llevar entre 30 y 40 minutos. Retira en ese instante exacto. Esos 58 °C son la frontera del micuit, medio cocido: por debajo queda crudo e inestable, y por encima la grasa se funde y se separa dejando el foie seco nadando en su propio aceite.

Enfría la terrina rápidamente en agua con hielo para detener la cocción y prénsala con un peso ligero encima, una tabla pequeña con una lata basta. Refrigera un mínimo de 24 horas, y mejor 48: ese reposo es cuando la grasa cristaliza, la textura se vuelve untuosa y los sabores del marinado se asientan y dejan de notarse por separado.

Cuece los 400 g de higos con los 150 g de azúcar y los 20 ml de zumo de limón a fuego medio entre 25 y 30 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando la fruta. Está cuando nape la cuchara y al pasar un dedo quede surco. El limón no es solo sabor: aporta la acidez y la pectina que necesita la mermelada para cuajar. Deja enfriar y tuesta el pan.

Corta el micuit con un cuchillo sin sierra calentado en agua hirviendo y secado antes de cada corte, que es como se consiguen rodajas limpias sin arrastrar la grasa. Disponlas sobre el pan tostado tibio, corona con una cucharada de mermelada y unas escamas de sal. Sírvelo frío pero no helado, sacándolo 10 minutos antes: helado, la grasa está dura y no libera aroma.