Milhojas de Boletus y Foie con Reducción de Oporto

Limpia los boletus en seco, con un paño húmedo y un cepillo: bajo el grifo absorben agua como una esponja y luego no doran. Córtalos a lo largo en láminas gruesas de un centímetro, que aguantan la plancha sin deshacerse. Corta los 160 g de foie en tacos de dos dedos y devuélvelos a la nevera hasta el último momento. Pica la chalota muy fina y, si usas hojaldre, córtalo en rectángulos del tamaño de las láminas.

Coloca los rectángulos de hojaldre sobre papel entre dos bandejas de horno, para que suba controlado y quede plano en vez de inflarse. Hornea a 190 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que esté dorado y seco por debajo, y déjalo enfriar sobre rejilla. Si queda blando por dentro se hundirá bajo el peso de las capas y el milhojas se vendrá abajo al cortarlo.

Pocha la chalota en una nuez de mantequilla a fuego suave 3 o 4 minutos, sin que coja color. Vierte los 250 ml de oporto y los 100 ml de caldo de carne y reduce a fuego medio-bajo entre 15 y 20 minutos. Está en su punto cuando el volumen ha bajado a menos de un tercio, la salsa brilla y nape el dorso de una cuchara dejando surco al pasar el dedo. Si se pasa, se convierte en caramelo al enfriar.

Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego fuerte y seca, sin gota de aceite: el boletus suelta su propia agua y necesita superficie muy caliente para evaporarla y dorar en lugar de cocerse. Marca las láminas 2 minutos por cara, sin moverlas, hasta que aparezcan las marcas doradas y los bordes se ricen. Salpimenta ya fuera del fuego y resérvalas templadas.

Sube la misma sartén hasta que humee ligeramente. Marca los tacos de foie, que deben salir de la nevera bien fríos, 30 o 40 segundos por cara y nada más: el foie pasa de dorado a charco de grasa en cuestión de segundos. Busca una costra tostada y el interior apenas templado. Retíralos enseguida sobre papel de cocina para eliminar la grasa que hayan soltado.

Sala el foie con escamas justo al sacarlo de la sartén, mientras la superficie sigue caliente y grasa: así la sal se ancla y cruje al morder. Si esperas a que enfríe, resbalará y terminará en el fondo del plato. Muele pimienta encima en ese mismo momento, que el calor residual libera su aroma.

Monta sobre plato templado y sin pausa, porque el conjunto se sirve a temperatura. Base de hojaldre, una lámina de boletus, un taco de foie, y repite, terminando siempre con boletus arriba para que la pieza se sostenga. Presiona apenas con la palma para asentar las capas sin aplastarlas. Dos o tres alturas bastan: más se desmorona al primer corte.

Napa con la reducción de oporto tibia, dejándola caer en hilo sobre la pieza y alrededor, sin ahogarla. Decora con cebollino picado o unos brotes y sirve de inmediato: el milhojas está pensado para comerse templado, cuando el foie aún está blando por dentro y el hojaldre sigue crujiente. Cinco minutos de espera bastan para perder las dos cosas.