Milhojas de Boletus y Foie con Reducción de Oporto
Hay platos que nacen para la ocasión, y este milhojas es uno de ellos. Bajo su aparente sofisticación de restaurante con manteles largos late una idea sencilla y golosa: apilar capas de sabor que se complementan hasta el vértigo. Láminas de Boletus edulis marcadas a la plancha, con su carne firme y su aroma inconfundible a bosque; foie fundente que se deshace en la lengua; y, atándolo todo, una reducción de oporto densa y brillante, dulce y ácida a la vez, que corta la grasa y realza el hongo. Si lo montas sobre una base de hojaldre crujiente, el contraste de texturas es completo. Es un plato de celebración, de esos que arrancan un silencio en la mesa al primer bocado, pero que, desglosado en sus pasos, resulta perfectamente abordable en casa. Un ejercicio de equilibrio entre lo terroso, lo untuoso y lo agridulce que define la alta cocina.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 minPaso 01
Limpia los boletus y córtalos en láminas gruesas. Corta el foie en tacos y mantenlo muy frío. Pica la chalota. Si usas hojaldre, córtalo en rectángulos. Ten todo listo para montar rápido.
Consejo: El foie debe estar bien frío hasta el momento de marcar: templado se deshace en la sartén.
Paso 02
Si usas hojaldre, hornéalo entre dos bandejas para que suba controlado y quede crujiente y plano. Reserva.
Consejo: Hornear el hojaldre prensado da capas finas y planas, ideales para apilar.
Paso 03
Prepara la reducción: pocha la chalota, añade el oporto y el caldo y reduce a fuego medio-bajo hasta que nape la cuchara y brille.
Consejo: Retira la reducción antes de que enfríe a caramelo amargo: espesa más al enfriarse.
Paso 04
Marca las láminas de boletus a la plancha en seco, a fuego fuerte, hasta que doren por ambas caras. Salpimenta y reserva templadas.
Consejo: En seco y sin amontonar: el boletus debe dorar, no cocerse al vapor en su propia agua.
Paso 05
Calienta una sartén hasta que humee y marca los tacos de foie apenas unos segundos por cara, hasta dorarlos por fuera. Retíralos enseguida sobre papel.
Consejo: Cuenta los segundos: el foie pasa de perfecto a charco de grasa en un instante.
Paso 06
Sala el foie en escamas justo al sacarlo, cuando la superficie está caliente y la sal se adhiere.
Consejo: Salar antes de marcar reseca el foie; hazlo siempre al final.
Paso 07
Monta el milhojas alternando capas: base de hojaldre, boletus, foie, y repite, terminando con una lámina de boletus.
Consejo: Apila en caliente y con orden; las capas se sostienen mejor recién marcadas.
Paso 08
Napa con la reducción de oporto, decora con cebollino o brotes y sirve de inmediato, templado.
Consejo: Sirve al momento: el foie templado es untuoso; frío, pierde toda su gracia.
Oporto Tawny 10 años
D.O.C. Douro (Porto)
El mismo espíritu del plato: su dulzor de frutos secos y su acidez equilibran la grasa del foie y enlazan con la reducción, cerrando el círculo agridulce.
Pedro Ximénez
D.O. Montilla-Moriles
Un vino dulce, denso y con notas de pasas e higos que acompaña la untuosidad del foie y la reducción sin desentonar, con un fondo tostado que abraza el boletus.
Tempranillo Reserva
D.O.Ca. Rioja
Sus taninos pulidos y sus notas de fruta madura y crianza aportan estructura frente a la grasa y realzan el fondo terroso del boletus.
