Crema de Espárrago Blanco con Trufa

Pela el kilo de espárragos blancos con el pelador, desde justo debajo de la yema hacia la base, girándolos para no dejar ninguna tira: la piel del blanco es fibrosa y amarga. Corta el extremo leñoso y reserva pieles y extremos, que son la base del caldo. Trocea los espárragos pelados, pica la cebolleta y el puerro y pela y trocea la patata.

Pon las pieles y los extremos leñosos en una olla con el litro de agua y una pizca de sal, lleva a hervor suave y cuece 20 minutos. Cuela y reserva este caldo, desechando las pieles. Este paso es el que da profundidad a la crema: casi todo el sabor del espárrago está en la piel, y tirarla es perder la mitad del plato.

Funde los 40 g de mantequilla a fuego medio-bajo y pocha la cebolleta y el puerro con una pizca de sal entre 8 y 10 minutos, hasta que estén tiernos y translúcidos, sin coger nada de color. Cualquier dorado aportaría un sabor tostado y un tono beige que ensuciarían el blanco marfil de la crema, que es parte de su gracia.

Añade la patata en dados y los trozos de espárrago, reservando unas puntas enteras para decorar, y rehoga un par de minutos para que se impregnen de la mantequilla. Vierte el caldo de pieles caliente hasta cubrir. La patata no está por sabor sino por textura: su almidón es el que dará cuerpo sedoso a la crema sin necesidad de harina.

Cuece a fuego lento entre 18 y 20 minutos, hasta que el espárrago esté muy tierno y se aplaste con la cuchara. Un par de minutos antes de terminar, escalda aparte las puntas reservadas en agua hirviendo con sal y pásalas a agua con hielo: quedarán al dente y conservarán el color, que la crema no puede darles.

Añade los 120 ml de nata y tritura con la batidora a máxima potencia durante varios minutos, más de lo que parece necesario, hasta que la crema quede completamente sedosa. Ajusta la densidad con más caldo si ha quedado espesa y salpimienta con pimienta blanca, que no deja motas oscuras sobre el blanco.

Pasa la crema por un colador chino fino, presionando con el dorso de un cucharón. El espárrago blanco tiene hebras que ninguna batidora rompe del todo, y este colado es lo que convierte una crema correcta en una textura impecable. Rectifica de sal y mantenla caliente a fuego mínimo, sin que llegue a hervir.

Sirve la crema caliente en cuencos hondos templados, con las puntas escaldadas en el centro. Lamina la trufa fresca directamente sobre cada cuenco con una mandolina o un cuchillo muy afilado, en el último momento: el calor de la crema libera su aroma al instante. Termina con un hilo de aceite suave y el cebollino, y sirve de inmediato.