Crema de Espárrago Blanco con Trufa
El espárrago blanco es un pequeño lujo de la huerta, ese que crece a oscuras bajo la tierra para no volverse verde y que guarda un sabor entre dulce, herbáceo y ligeramente amargo imposible de imitar. Convertido en crema, se vuelve puro terciopelo pálido, elegante y contenido, el lienzo perfecto para el ingrediente que lo corona: la trufa. Esta receta es un ejercicio de contención y sofisticación, un plato que huele a bosque húmedo y a primavera al mismo tiempo. No lleva artificios ni salsas complicadas; toda su fuerza está en la calidad del espárrago, en aprovechar sus pieles para un caldo que multiplica el sabor, y en rematar con unas láminas de trufa fresca laminadas al momento. Es una crema de mantel largo, de menú de celebración, pero también un capricho que puedes darte una noche cualquiera para recordarte que comer bien no siempre significa comer mucho, sino comer con criterio.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 minutosPaso 01
Prepara el mise en place: pela los espárragos con un pelador desde debajo de la yema hacia abajo y reserva las pieles y la parte leñosa del extremo. Corta los espárragos pelados en trozos. Pica cebolleta y puerro; pela y trocea la patata. Ten la nata medida y la trufa a mano.
Consejo: Guarda pieles y extremos leñosos: no se comen, pero son oro para el caldo. Pelar bien elimina la celulosa y lignina fibrosas que amargan la crema.
Paso 02
En una olla, pon las pieles y los extremos leñosos con el litro de agua y una pizca de sal. Lleva a hervor suave y cuece 20 minutos. Cuela y reserva este caldo aromático; desecha las pieles.
Consejo: Este caldo de pieles concentra los compuestos aromáticos solubles del espárrago y es lo que da profundidad a la crema en lugar de un sabor plano.
Paso 03
En una cazuela, funde la mantequilla a fuego medio-bajo y pocha la cebolleta y el puerro con una pizca de sal, de 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos y translúcidos, sin coger color.
Consejo: Sin color: buscamos que la crema mantenga su tono marfil pálido, así que nada de dorados.
Paso 04
Añade la patata en dados y los trozos de espárrago (reserva unas puntas para decorar) y rehoga un par de minutos. Vierte el caldo de pieles caliente hasta cubrir.
Consejo: Reservar unas puntas escaldadas aparte da un bocado con textura sobre la crema y un guiño visual al ingrediente protagonista.
Paso 05
Cuece a fuego lento de 18 a 20 minutos, hasta que el espárrago esté muy tierno. Un par de minutos antes, escalda aparte las puntas reservadas para que queden al dente y resérvalas.
Consejo: El espárrago debe quedar totalmente tierno para triturarse fino; su fibra es tenaz y una cocción corta dejaría hebras.
Paso 06
Añade la nata y tritura con batidora potente varios minutos hasta que quede sedosa. Ajusta la densidad con más caldo si hace falta y salpimienta con pimienta blanca.
Consejo: El triturado largo rompe las paredes celulares y libera pectinas y almidón que emulsionan con la grasa de la nata; ahí está el terciopelo.
Paso 07
Pasa la crema por un colador chino fino para retener cualquier hebra y lograr una textura impecable. Rectifica de sal. Mantén caliente sin que hierva.
Consejo: Colar es especialmente importante con el espárrago por su fibrosidad; el chino atrapa lo que la batidora no rompe.
Paso 08
Sirve la crema caliente en cuencos hondos. Coloca en el centro las puntas de espárrago escaldadas, lamina la trufa fresca al momento sobre la crema con una mandolina o cuchillo bien afilado, riega con un hilo fino de aceite de oliva y espolvorea cebollino. Lleva a la mesa de inmediato.
Consejo: Lamina la trufa cruda y en el último segundo sobre la crema caliente: el calor del plato libera sus volátiles sin cocinarla, que es cuando pierde el aroma.
Blanco fermentado en barrica
D.O. Rueda
El espárrago es un ingrediente difícil para el vino por su amargor, pero un verdejo con paso por barrica gana volumen y notas tostadas que lo domestican y enlazan con la tierra de la trufa sin resultar agresivo.
Godello con crianza sobre lías
D.O. Valdeorras
Su textura untuosa y sus notas minerales y de fruta blanca madura acompañan la sedosidad de la crema, y su cuerpo sostiene el intenso aroma de la trufa sin quedar por debajo.
Champán Blanc de Blancs
Champagne
La finura del chardonnay y sus notas de brioche y avellana por la crianza sobre lías crean un contraste elegante con la untuosidad del plato, y la burbuja refresca el paladar realzando el perfume trufado.
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