Lengua de Ternera Escarlata con Salsa Ravigote
La lengua escarlata (langue écarlate) es una preparación clásica de la charcutería francesa: la lengua de ternera se cura en salmuera con especias, que le dan su color rosado-escarlata característico, y se pocha largamente hasta quedar tierna y jugosa. Se sirve fría en lonchas finas con salsa ravigote, una vinagreta fresca de alcaparras, hierbas, chalota y mostaza. Casquería noble, elegante y llena de historia.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3-5 días de curado + 3 h de cocciónPaso 01
Mise en place y salmuera: prepara una salmuera con la sal (y la sal de curado si la usas) disuelta en agua fría con las especias. Sumerge la lengua y mantenla en la nevera 3-5 días para curarla y darle color escarlata.
Consejo: La sal de curado (nitrito) es la que da el rosado 'escarlata'; es opcional pero tradicional. Sin ella, la lengua queda gris pero igual de sabrosa.
Paso 02
Curado: deja la lengua en la salmuera el tiempo indicado, dándole la vuelta a diario para que cure de forma pareja. Al sacarla, aclárala bajo el grifo.
Consejo: Dale la vuelta cada día para un curado uniforme. Aclara bien antes de cocer para retirar el exceso de sal de la superficie.
Paso 03
Pochar: pon la lengua en una olla con la zanahoria, el puerro, la cebolla y las hierbas, cúbrela de agua y cuece a fuego muy suave 2,5-3 horas, hasta que la punta se pinche sin resistencia.
Consejo: Fuego muy suave y tiempo: la lengua es colágeno puro y necesita horas para quedar tierna. El agua debe temblar, no hervir a borbotones.
Paso 04
Pelar: retira la lengua aún caliente y pélala, quitando la piel exterior rugosa, que debe salir con facilidad. Deja enfriar en su caldo.
Consejo: Pela en caliente: la piel sale sola si la lengua está bien cocida. Si cuesta, es que le falta cocción. Enfriar en el caldo la mantiene jugosa.
Paso 05
Salsa ravigote: mezcla el vinagre, la mostaza, sal y pimienta, y monta con el aceite en hilo. Añade las alcaparras, la chalota y las hierbas picadas.
Consejo: La ravigote es una vinagreta con carácter: no escatimes en hierbas y alcaparras. Déjala reposar para que los sabores se integren.
Paso 06
Lonchear: con la lengua fría, córtala en lonchas finas con un cuchillo afilado, mostrando el color rosado escarlata.
Consejo: Fría se loncha mejor y más fina. Corta contra la fibra para un bocado tierno. Un cuchillo bien afilado da lonchas limpias.
Paso 07
Emplatar: dispón las lonchas de lengua en un plato de cerámica gris piedra, solapadas, y riégalas con la salsa ravigote.
Consejo: Reparte las lonchas en abanico y napa con la ravigote generosa: la salsa es la protagonista que ilumina la lengua.
Paso 08
Servir: termina con unas hierbas frescas y sirve a temperatura ambiente, como entrante de charcutería o plato frío.
Consejo: Se sirve templada o fría, nunca caliente: es una preparación de charcutería. Acompaña con pan y encurtidos.
Beaujolais (Gamay)
Beaujolais, Francia
Ligero, afrutado y fresco, con acidez que acompaña la ravigote y no pesa sobre un plato frío de charcutería.
Chablis (Chardonnay)
Borgoña, Francia
Un blanco mineral y fresco cuya acidez dialoga con las alcaparras y las hierbas de la ravigote y limpia el paladar.
Fino de Jerez
Jerez, Andalucía
Seco, salino y punzante, es un maridaje clásico de casquería fría: realza la lengua sin taparla.
Galería
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