Costillar de Cordero a la Menta con Guisantes Lágrima
Costillar de cordero sellado y horneado al punto rosado, servido con guisantes lágrima apenas salteados y una salsa fresca de menta. Un plato de alta cocina de raíz francesa e inglesa (la clásica menta con cordero), donde la carne tierna y rosada del costillar dialoga con el estallido dulce de los guisantes lágrima —el 'caviar verde'— y el frescor herbáceo de la menta. Elegante, primaveral y de contrastes finos, digno de mesa de restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 minPaso 01
Mise en place: seca y salpimienta los costillares. Desgrana los guisantes lágrima, lava la menta y ten la mantequilla y el vinagre a mano.
Consejo: Un costillar frenchado (huesos limpios) luce más. Maneja los guisantes lágrima con cuidado: son delicados y se estropean fácil.
Paso 02
Sellar el costillar: sella los costillares en la sartén de hierro con aceite por todas las caras, especialmente la grasa, hasta una costra dorada.
Consejo: Sella bien la grasa para que quede sabrosa y dorada. El sellado da color y sabor; la cocción se termina en el horno.
Paso 03
Hornear al punto: hornea los costillares a 200°C durante 15-18 minutos, hasta que el centro alcance 54-56°C para un punto rosado.
Consejo: El termómetro es tu aliado: el cordero se come rosado. Retíralo un par de grados antes, subirá al reposar.
Paso 04
Reposar: saca los costillares y déjalos reposar unos minutos tapados, para que los jugos se redistribuyan antes de cortar.
Consejo: El reposo es imprescindible: si cortas enseguida, la carne pierde los jugos. Unos 5 minutos bastan.
Paso 05
Salsa de menta: tritura o pica la menta con aceite, el vinagre, una pizca de azúcar y sal, hasta una salsa fresca y verde.
Consejo: Equilibra la salsa: acidez del vinagre, un punto de azúcar y el frescor de la menta. Debe ser vibrante, no dulce ni ácida en exceso.
Paso 06
Saltear los guisantes: saltea los guisantes lágrima en mantequilla apenas unos segundos, hasta que brillen y calienten sin perder su estallido.
Consejo: Solo unos segundos: los guisantes lágrima se sirven casi crudos, para que revienten frescos en boca. No los cuezas o pierden la gracia.
Paso 07
Cortar y emplatar: corta los costillares entre los huesos en chuletitas y dispónlas en el plato de cerámica gris piedra con los guisantes lágrima.
Consejo: Corta entre hueso y hueso; el interior debe verse rosado. Reparte los guisantes lágrima alrededor como 'caviar verde'.
Paso 08
Servir: napa con unos puntos de salsa de menta y sirve de inmediato, con la carne rosada y los guisantes recién salteados.
Consejo: Sirve al momento: el contraste entre el cordero rosado, el estallido dulce de los guisantes lágrima y el frescor de la menta es puro plato de restaurante.
Burdeos tinto (Pauillac)
Burdeos, Francia
Elegante y con taninos finos, acompaña la carne delicada del costillar y hace eco de la clásica combinación cordero-Burdeos.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, realza el cordero rosado sin taparlo y dialoga con el frescor de la menta y el dulzor de los guisantes.
Rioja Reserva
Rioja, España
Cuerpo y notas de crianza que abrazan el costillar y equilibran la salsa herbácea de menta.
Galería
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