Crêpes Suzette Flambeadas al Grand Marnier
Las crêpes Suzette son el postre de sala por excelencia, nacido según la leyenda en 1895 en Montecarlo, cuando un joven camarero prendió por accidente el licor mientras servía al príncipe de Gales y decidió presentar el error como plato terminado. Sea cierto o no, la receta se fijó como la conocemos: crêpes finísimas napadas en una salsa de caramelo, mantequilla y zumo de naranja, y flambeadas con Grand Marnier delante del comensal. El flambeado no es solo espectáculo: la llama quema el etanol, que aporta aspereza, y deja los ésteres aromáticos de la naranja amarga del licor.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 min (activa) + 30 min de reposo de masaPaso 01
Bate en un bol los 125 g de harina floja con los 165 g de huevo, los 20 g de azúcar y los 2 g de sal hasta obtener una pasta espesa sin grumos. Añade los 250 ml de leche en tres veces batiendo, y por último los 30 g de mantequilla fundida templada. Deja reposar la masa 30 minutos tapada. Ralla 10 g de piel de naranja y exprime 250 ml de zumo.
Consejo: Añadir la leche sobre una pasta espesa y no al revés es lo que evita los grumos: en un medio viscoso las varillas ejercen suficiente cizalla para separar las partículas de harina antes de que se hidraten y se apelmacen. Los 30 minutos de reposo relajan el gluten formado al batir, y sin ese reposo las crêpes se encogen en la sartén y se rasgan al darles la vuelta por estar la masa demasiado tensa.
Paso 02
Calienta una sartén de 22 cm a fuego medio y engrásala con una gota de mantequilla extendida con papel. Vierte 50 ml de masa en el centro y gira la sartén de inmediato para repartirla en una capa finísima. Cuaja 60 segundos, hasta que los bordes se despeguen y la base tenga manchas doradas, dale la vuelta y cuaja 30 segundos más. Apila las 12 crêpes en un plato.
Consejo: La primera crêpe casi siempre sale mal y es normal: la sartén todavía no ha alcanzado el equilibrio térmico y el engrasado está desigual. Descártala sin drama. Girar la sartén de inmediato es imprescindible porque la masa empieza a cuajar en menos de tres segundos al contacto con el metal caliente, y si esperas, el reparto queda irregular con zonas gruesas y otras agujereadas.
Paso 03
Extiende los 80 g de azúcar en una sartén amplia de fondo grueso y funde a fuego medio sin remover, moviendo solo la sartén en círculos, durante 4 o 5 minutos, hasta obtener un caramelo rubio de color ámbar claro. Retira del fuego y añade los 80 g de mantequilla en dados, removiendo con cuchara de madera hasta obtener una crema homogénea.
Consejo: No se remueve el azúcar mientras funde porque la agitación provoca que los cristales aún sin fundir se agrupen y recristalicen en grumos duros que ya no se disuelven. El caramelo debe detenerse en ámbar claro, unos 170 grados: a partir de 190 los compuestos pirolíticos aportan un amargor que domina la naranja. La mantequilla se añade fuera del fuego para frenar la subida de temperatura de golpe.
Paso 04
Vuelve la sartén al fuego medio y añade los 250 ml de zumo de naranja y los 10 g de ralladura, con cuidado porque salpicará. Remueve hasta disolver cualquier grumo de caramelo endurecido y deja reducir 6 u 8 minutos, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara, brille y haya perdido un tercio de su volumen.
Consejo: El caramelo se endurece al instante al recibir el zumo frío y es normal: basta con remover a fuego suave para que se disuelva de nuevo. La reducción concentra los azúcares del zumo y aporta la viscosidad que permite napar; sin ella, la salsa es agua aromatizada que resbala. La ralladura entra ahora y no al final porque sus aceites de limoneno necesitan calor y grasa para liberarse del todo.
Paso 05
Pasa cada crêpe por la salsa caliente de la sartén, sumergiéndola por ambas caras con unas pinzas, y pliégala allí mismo en cuatro, primero por la mitad y luego otra vez, formando un abanico. Colócalas todas en la sartén superpuestas como tejas, dejando espacio entre ellas para que la salsa circule.
Consejo: Napar cada crêpe por las dos caras antes de plegarla es lo que consigue que la salsa penetre entre los pliegues y no se quede solo en la superficie exterior. El plegado en abanico multiplica las capas por bocado y crea canales donde el líquido se acumula. Superponerlas como tejas y no apilarlas permite que la salsa siga circulando y que todas se calienten por igual antes del flambeado.
Paso 06
Apaga la campana extractora. Calienta los 60 ml de Grand Marnier en un cazo pequeño hasta que esté tibio, unos 40 grados, sin que hierva. Retira la sartén del fuego, vierte el licor sobre las crêpes y acércale una llama larga desde el borde, apartando la cara. Deja que arda hasta que la llama se apague sola, en unos 30 segundos.
Consejo: El licor debe estar tibio porque el etanol necesita alcanzar unos 78 grados para que sus vapores prendan: frío no arde y acaba diluyendo la salsa que has reducido. Apagar la campana es una precaución seria, ya que la corriente de aire puede arrastrar la llama hacia el filtro de grasa. Dejar que se consuma sola garantiza que todo el alcohol, que aporta aspereza, se haya quemado.
Paso 07
Devuelve la sartén al fuego medio y mueve en círculos durante 1 minuto, inclinándola para que la salsa bañe todas las crêpes y recoja los azúcares caramelizados de las paredes. La salsa debe quedar espesa, brillante y de color ámbar intenso, adherida a las crêpes en lugar de acumulada en el fondo de la sartén.
Consejo: Durante el flambeado la superficie ha superado brevemente los 200 grados y ha caramelizado los azúcares del zumo, concentrando la salsa y añadiendo notas tostadas que no existían antes. Este minuto final reparte esos compuestos y termina de emulsionar la mantequilla con el zumo mediante la agitación. Si la salsa queda demasiado espesa, añade 20 ml de zumo y remueve fuera del fuego.
Paso 08
Coloca 3 crêpes plegadas en cada uno de los 4 platos templados, superpuestas en abanico, y napa con la salsa restante de la sartén repartida a partes iguales. Ralla un poco más de piel de naranja fresca por encima y sirve de inmediato, mientras la salsa sigue caliente y brillante.
Consejo: La ralladura fresca del final aporta el limoneno crudo que el calor de la sartén ha destruido, y esa nota viva y cítrica es la que equilibra el dulzor del caramelo y la grasa de los 80 g de mantequilla. Los platos templados retrasan la solidificación de esa mantequilla, que por debajo de 30 grados recristaliza y deja la salsa opaca y pastosa en lugar de fluida y brillante.
Sauternes
Burdeos, Francia
Su acidez y notas de naranja confitada dialogan directamente con la salsa Suzette.
Champagne Demi-Sec
Champagne, Francia
Burbuja y dulzor que limpian la mantequilla y realzan el cítrico.
Muscat de Rivesaltes
Rosellón, Francia
Aromático y goloso, hace eco de la naranja y el licor.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Chateaubriand a la Parrilla con Béarnaise y Patata Fondant
Milhojas de Crema Pastelera y Hojaldre
Magret de Pato al Sarmiento con Higos y Miel
