Bogavante Azul al Horno con Mantequilla de Estragón

Mise en place: ten 2 bogavantes azules vivos, la mantequilla AOP a punto pomada, medio manojo de estragón, 1 chalota, 1 diente de ajo, medio limón y la cucharada de coñac. Precalienta el horno a 220 °C.

Bate la mantequilla en pomada con la chalota muy picada, el ajo rallado, el estragón picado, la ralladura y el zumo de limón, el coñac, sal y pimienta hasta obtener una crema homogénea.

Sacrifica el bogavante hundiendo la punta del cuchillo con decisión en la cruz de la cabeza, y pártelo a lo largo en dos mitades limpias.

Retira el saco gástrico de la cabeza y reserva el coral verde. Mézclalo con una nuez de la mantequilla de estragón.

Coloca las mitades con la carne hacia arriba en la bandeja y pincélalas generosamente con la mantequilla de estragón, repartiendo también la mezcla de coral por la cabeza.

Hornea a 220 °C durante 12-14 minutos según el tamaño, hasta que la carne esté opaca y nacarada y la mantequilla burbujee dorada.

Casca las pinzas con el lomo del cuchillo para que sea fácil comerlas y rocía todo con la mantequilla derretida y los jugos de la bandeja.

Emplata las mitades con un gajo de limón y una ramita de estragón, y sirve de inmediato con el jugo por encima.