Faisán a la Alsaciana con Chucrut y Manzana
Faisán a la alsaciana, braseado sobre un lecho de chucrut con manzana, vino blanco de Alsacia y bayas de enebro, un plato clásico de la cocina de Alsacia y de la caza de otoño. El faisán, ave de pluma fina, se guisa lento sobre la col fermentada, que aporta su acidez característica y mantiene la carne jugosa, mientras la manzana suma un dulzor afrutado y el enebro el aroma de la caza. Un plato reconfortante y agridulce, de raíz centroeuropea, que pide un buen Riesling. Caza, col y manzana.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 hPaso 01
Mise en place: salpimienta el faisán troceado. Escurre el chucrut, pica la cebolla y la manzana, y ten el vino de Alsacia, el enebro y la panceta listos.
Consejo: Escurre bien el chucrut (y aclara si está muy ácido). Un buen Riesling seco de Alsacia es clave. El faisán, magro, pide dorado y guiso húmedo.
Paso 02
Dorar el faisán: dora los trozos de faisán en la cocotte con mantequilla y la panceta, por todas las caras, hasta dorados. Reserva.
Consejo: Dorar el faisán y la panceta da sabor a la base. No lo cocines aquí; se terminará sobre el chucrut. La panceta aporta grasa y sabor.
Paso 03
Base de chucrut: en la misma cocotte, pocha la cebolla, añade el chucrut escurrido, la manzana y las bayas de enebro, y rehoga un momento.
Consejo: Rehogar el chucrut con la cebolla y la manzana suaviza su acidez y monta la base alsaciana. El enebro perfuma con su aroma de caza.
Paso 04
Vino y montaje: vierte el vino blanco de Alsacia sobre el chucrut, coloca el faisán encima y añade el laurel.
Consejo: El vino de Alsacia aporta acidez y aroma afrutado. El faisán sobre el chucrut: la col lo mantiene jugoso y le presta su sabor durante el guiso.
Paso 05
Brasear: tapa y guisa a fuego suave (o al horno a 160°C) 1-1,5 horas, hasta que el faisán esté tierno y el chucrut haya cogido todos los sabores.
Consejo: Fuego suave: el faisán se reseca si se pasa. El braseado húmedo sobre el chucrut lo mantiene jugoso. Vigila que no se quede sin líquido.
Paso 06
Ajustar: comprueba el punto del faisán y del chucrut, rectifica de sal y, si quieres, deja reducir un poco destapado.
Consejo: El chucrut debe quedar meloso y ácido-dulce, el faisán tierno. Si hay demasiado líquido, destapa y deja reducir un momento.
Paso 07
Emplatar: dispón el chucrut con la manzana en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima el faisán dorado.
Consejo: Monta el faisán sobre la cama de chucrut y manzana, con la panceta. El contraste ave-col-manzana debe lucir en el plato.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, bien caliente, con el faisán sobre el chucrut y unas patatas cocidas para acompañar.
Consejo: Sirve caliente: el faisán jugoso, el chucrut agridulce y la manzana son un plato de otoño alsaciano redondo. Unas patatas cocidas y un Riesling lo completan.
Riesling seco
Alsacia, Francia
El maridaje regional por excelencia: su acidez y aroma afrutado dialogan con el chucrut y la manzana y refrescan el faisán.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
Aromático y con un punto de dulzor, equilibra la acidez de la col y hace eco de la manzana del plato.
Pinot Gris
Alsacia, Francia
Con cuerpo y notas afrutadas, acompaña la caza y la col con más estructura, un clásico alsaciano.
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