Clafoutis de Cereza al Kirsch
El clafoutis es el postre del Lemosín, una región del centro de Francia donde en junio se hornea con las cerezas negras recién recogidas y sin deshuesar, tal como manda la tradición y como defendió la Academia Francesa cuando alguien propuso llamarlo flaugnarde si se hacía con otra fruta. Es a medio camino entre un flan y una crepe gruesa: una masa fluida de huevo, leche, nata y muy poca harina que en el horno cuaja por coagulación proteica más que por estructura de gluten. El kirsch, aguardiente de cereza de Alsacia y Selva Negra, refuerza el aroma que el hueso de la propia fruta cede durante la cocción.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (activa) + templadoPaso 01
Precalienta el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Engrasa una fuente de cerámica de 26 cm con los 15 g de mantequilla en pomada y espolvoréala con 10 g de azúcar, girándola para cubrir el fondo y las paredes. Lava y seca los 400 g de cerezas, retírales el rabito sin deshuesarlas y macéralas en un bol con los 30 ml de kirsch y 15 g de azúcar durante 20 minutos.
Consejo: La capa de azúcar sobre la mantequilla crea una superficie que carameliza en contacto con la fuente caliente y forma una película fina y crujiente en la base y los laterales, un contraste que la mantequilla sola no da. Las cerezas se dejan con hueso porque durante el horneado ceden trazas de benzaldehído, el compuesto responsable del aroma a almendra amarga, y ese perfume es lo que distingue al clafoutis limosín.
Paso 02
Abre los 2 g de vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con la punta de un cuchillo. Bate los 165 g de huevo con los 75 g de azúcar restantes, la sal y las semillas de vainilla durante 3 minutos con varillas, hasta que la mezcla haya aclarado su color y esté ligeramente espumosa, sin llegar a montar ni a triplicar volumen.
Consejo: Aquí no interesa incorporar aire: el clafoutis no debe subir como un bizcocho sino cuajar como una crema, y un exceso de batido lo hincha en el horno para después hundirse dejando un cráter. Tres minutos bastan para disolver el azúcar en el agua del huevo, lo que importa porque los cristales sin disolver se depositarían en el fondo y caramelizarían formando una capa dura y separada de la masa.
Paso 03
Añade los 70 g de harina floja tamizada de una sola vez sobre la mezcla de huevo y bate con varillas durante 1 minuto, trabajando desde el centro hacia fuera, hasta que no quede ni un grumo. La masa quedará espesa y brillante en este punto, con la consistencia de una crema pastelera floja, antes de aligerarla con los líquidos.
Consejo: Incorporar la harina sobre una mezcla espesa y no sobre una líquida es lo que garantiza la ausencia de grumos: en un medio viscoso las varillas ejercen suficiente cizalla para separar las partículas antes de que se hidraten y se apelmacen. Añadida al final sobre 350 ml de líquido, la harina forma bolas cuyo exterior se gelatiniza y aísla el interior seco, y ya no hay batido que las deshaga.
Paso 04
Incorpora los 250 ml de leche entera y los 100 ml de nata en tres veces, batiendo suavemente entre cada adición hasta integrar. Escurre las cerezas y añade a la masa el kirsch de la maceración. La mezcla final debe ser fluida como una crema inglesa ligera y napar apenas el dorso de una cuchara. Déjala reposar 15 minutos.
Consejo: El reposo de 15 minutos permite que los gránulos de almidón de la harina absorban agua por completo, lo que da una textura final más lisa y evita que la masa se separe en capas durante el horneado. También deja escapar el aire incorporado al batir, que de quedarse formaría burbujas en la superficie. El kirsch aporta etanol, que se evapora, y los ésteres de cereza, que permanecen y refuerzan la fruta.
Paso 05
Reparte las cerezas escurridas por el fondo de la fuente engrasada, en una sola capa y bien distribuidas hasta los bordes, sin amontonarlas en el centro. Vierte la masa por encima despacio y desde poca altura, dejando que se reparta sola. Las cerezas deben quedar cubiertas hasta las tres cuartas partes, asomando ligeramente por la superficie.
Consejo: Las cerezas van debajo y la masa encima porque la fruta pesa más que el líquido y buscaría el fondo de todos modos; colocarlas primero garantiza el reparto uniforme que un vertido conjunto nunca da. Que asomen por arriba es deliberado: la parte expuesta se tuesta ligeramente y concentra azúcares, aportando un contraste con las que quedan sumergidas y se cuecen al vapor dentro de la crema.
Paso 06
Hornea a 180 grados en la parte media durante 35 a 40 minutos. Está listo cuando la superficie esté dorada, los bordes hinchados y separados de la fuente, y el centro apenas tiemble al mover la bandeja, con un movimiento de gelatina y no de líquido. Un cuchillo insertado a 3 cm del borde debe salir limpio.
Consejo: Las proteínas del huevo coagulan entre 80 y 85 grados, y el centro de un clafoutis alcanza esa temperatura varios minutos después que los bordes, de ahí el temblor residual que debe conservar al salir. Ese centro terminará de cuajar por inercia térmica durante el templado. Si esperas a que esté firme dentro del horno, los bordes habrán superado los 90 grados y la crema se corta, expulsando suero.
Paso 07
Saca la fuente del horno y déjala reposar sobre una rejilla durante 15 minutos. Verás cómo los bordes hinchados descienden y la superficie se asienta: es el comportamiento normal y esperado. El clafoutis debe pasar de tembloroso a firme pero cremoso, sin llegar a la consistencia rígida de un bizcocho.
Consejo: El hundimiento de los bordes no es un fallo: durante el horneado el vapor atrapado los ha inflado y al enfriarse se contrae, dejando la superficie plana. Mientras tanto, el centro sigue subiendo unos grados por inercia y completa la coagulación. Servirlo directamente del horno es el error típico, porque la textura aún no ha asentado y la porción se derrama en el plato en lugar de sostenerse.
Paso 08
Espolvorea los 10 g de azúcar glas con un colador fino sobre toda la superficie justo antes de llevarlo a la mesa. Sirve tibio, entre 40 y 50 grados, directamente de la fuente y en porciones grandes con cuchara. Advierte a los comensales de que las cerezas conservan el hueso y pon un platito para dejarlos.
Consejo: Tibio es la temperatura en que el clafoutis está en su mejor punto: la grasa de la nata y de la yema está fundida y la textura resulta cremosa, mientras que en frío solidifica y el postre se vuelve compacto y sabe a poco. El azúcar glas se pone en el último momento porque sobre una superficie aún húmeda y templada se disuelve en pocos minutos y desaparece dejando manchas transparentes.
Maury
Rosellón, Francia
Vino dulce de garnacha con fruta negra y cereza que hace eco del postre.
Recioto della Valpolicella
Véneto, Italia
Tinto dulce de uva pasificada con cereza y guinda, maridaje natural.
Rivesaltes Ambré
Languedoc-Rosellón, Francia
Notas de fruta confitada y frutos secos que acompañan el kirsch.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Tarta Fina de Manzana con Helado de Vainilla
Navarin de Cordero Primaveral con Verduras Baby
Gougères de Gruyère Recién Horneadas
