Colmenillas Rellenas de Foie con Vino Amarillo

Rehidrata las 18 colmenillas secas en 500 ml de agua caliente durante 25 minutos, hasta que recuperen carne y flexibilidad. Sácalas, apriétalas con suavidad para escurrir el exceso y enjuágalas por dentro: su estructura alveolada retiene arena en los huecos. Cuela el agua de remojo por un colador fino y resérvala, que es caldo concentrado y va a la salsa. Pica las chalotas.

Escalda las colmenillas rehidratadas en agua hirviendo 5 minutos y escúrrelas. Este paso no es opcional ni estético: la colmenilla cruda o poco hecha contiene hemolisinas termolábiles que resultan tóxicas, y el escaldado inicia su desactivación. De paso ablanda la seta lo justo para poder rellenarla sin que se rompa.

Sofríe la chalota picada en un poco de mantequilla a fuego suave hasta que esté transparente y déjala templar por completo. Mézclala entonces con los 120 g de foie mi-cuit, las 2 cucharadas de miga de pan y la yema hasta obtener una pasta homogénea y manejable. Si añades la chalota caliente, el foie se funde y el relleno queda líquido e imposible de manipular.

Rellena cada colmenilla por el hueco del pie con una manga pastelera o una cucharilla pequeña, llenándola solo unas tres cuartas partes. No la apures: el relleno se dilata con el calor y una colmenilla demasiado llena revienta por la costura durante el marcado, perdiendo el foie en la sartén.

Marca las colmenillas rellenas en una sartén con mantequilla a fuego medio, girándolas con delicadeza para dorarlas por todas sus caras sin que se abran. Bastan 2 o 3 minutos en total. Buscas color y el punto tostado de la mantequilla en la superficie esponjosa, no cocinarlas del todo: eso viene después dentro de la salsa.

En la misma sartén, sin limpiarla, pocha la otra chalota picada y moja con los 150 ml de vino amarillo del Jura. Raspa el fondo para recuperar los jugos del marcado y reduce a la mitad a fuego medio. El vin jaune es oxidativo y con notas de nuez: reducirlo concentra ese carácter, que es la firma del plato, y evapora el alcohol que de otro modo dominaría.

Añade los 150 ml de caldo de ave y el agua de remojo colada de las colmenillas, y reduce unos minutos. Incorpora los 200 ml de nata y deja espesar a fuego suave, sin hervir fuerte, hasta que nape la cuchara. Retira del fuego y monta con los 30 g de mantequilla fría en dados, moviendo el cazo en círculos: eso da brillo y cuerpo sedoso.

Devuelve las colmenillas a la salsa y cuécelas dentro entre 8 y 10 minutos a fuego suave. Este tiempo es obligatorio y completa la cocción que exige la seta, además de que el relleno termina de cuajar y la salsa se impregna de su aroma. Sirve napadas, con el cebollino picado por encima y pan al lado para la salsa.