Bullabesa de Roca con Rouille de Azafrán
La bullabesa nacio como plato de pescadores en el puerto de Marsella: con los peces de roca feos y poco vendibles que quedaban en la red, hervian un caldo potente aromatizado con azafran, hinojo y piel de naranja. De aquella cocina de aprovechamiento salio uno de los grandes platos del Mediterraneo. La clave esta en el fumet: las cabezas y espinas del pescado, ricas en colageno y en glutamato, se rehogan con verdura y se cuecen para extraer gelatina, sabor y cuerpo. Sobre ese caldo dorado por el azafran y el tomate se cuecen despues, y por orden de firmeza, los lomos de pescado, para que cada uno quede jugoso y ninguno se deshaga. Aparte se monta el rouille, una emulsion de ajo, azafran, yema y aceite que se unta en pan tostado y flota sobre la sopa aportando picante, untuosidad y color. Es un plato de mercado: no busques una receta rigida de especies, sino el mejor pescado de roca que encuentres ese dia, cabracho, congrio, gallineta, san pedro, rape, y algo de morralla para el fondo. En casa lo preparo cuando la pescaderia tiene piezas pequenas a buen precio y me apetece un domingo largo de cocina junto al mar, aunque sea de memoria.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 30 min (50 min activa)Preparar la mise en place
Prepara la mise en place. Pide en la pescaderia que te limpien el pescado, reservando cabezas y espinas por separado de los lomos. Pica la cebolla, el puerro y el hinojo; aplasta los ajos; ralla o trocea los tomates. Infusiona el azafran: pon la pizca en 100 ml de agua caliente (no hirviendo) y deja que suelte color 15 minutos. Corta el pan en rebanadas y tuestalo. Ten a mano la piel de naranja, el laurel y el concentrado de tomate.
Consejo: Infundir el azafran en agua templada, no hirviendo, extrae la crocina (color) y preserva el safranal (aroma), que se degrada con calor prolongado. Reserva parte de esa infusion para el rouille: es lo que le da color y perfume sin necesidad de colorantes.
Rehogar cabezas y verduras
En una olla grande calienta 60 ml de aceite a fuego medio-alto y rehoga las cabezas y espinas del pescado 5 minutos, aplastandolas con la cuchara para que suelten sus jugos. Anade la cebolla, el puerro, el hinojo y los ajos y sofrie 8 minutos hasta que esten blandos. Incorpora el concentrado de tomate y sofrielo 2 minutos, luego los tomates troceados, y cocina 5 minutos mas.
Consejo: Rehogar las carcasas antes de mojar desarrolla Maillard y extrae mas sabor que hervirlas en crudo. Al aplastarlas liberas la gelatina del colageno y los jugos del interior de las cabezas, donde se concentra buena parte del umami del pescado de roca.
Cocer el fumet
Vierte el 1,5 L de agua, la mitad de la infusion de azafran, la tira de piel de naranja y el laurel. Lleva a ebullicion y baja a fuego lento. Cuece el fumet destapado 30 minutos, espumando la superficie de vez en cuando para retirar impurezas y grasa. No lo cuezas mas de 40 minutos: un fumet demasiado largo amarga y libera notas a cola de pescado.
Consejo: Espumar retira las proteinas coaguladas y la grasa que enturbiarian el caldo. A diferencia de un caldo de carne, el fumet de pescado se cuece corto: el colageno del pescado gelatiniza rapido y sus aromas delicados se degradan con coccion excesiva. Treinta minutos es el punto.
Colar el fumet
Cuela el fumet por un chino fino, presionando las carcasas y verduras con el cucharon para extraer todo el jugo. Devuelvelo a una olla limpia, prueba y rectifica de sal. Debe quedar un caldo dorado, aromatico y con cuerpo. Si lo notas flojo, reduce a fuego vivo unos minutos para concentrarlo antes de cocer el pescado.
Consejo: Presionar bien al colar arrastra la pulpa fina y la gelatina que dan cuerpo. Si el fumet tiene suficiente colageno notaras que, al enfriarse una cucharada en un plato, empieza a gelificar: esa es la senal de un buen fondo de pescado de roca.
Preparar el rouille
Prepara el rouille. En un mortero maja el diente de ajo con una pizca de sal hasta pasta. Pasalo a un bol, anade la yema de huevo, la pizca de azafran infusionado y el pimenton picante. Bate con varillas mientras incorporas los 150 ml de aceite en un hilo finisimo al principio, sin dejar de batir, hasta que emulsione en una salsa espesa y anaranjada. Reserva.
Consejo: El rouille es una emulsion: la lecitina de la yema envuelve cada microgota de aceite e impide que se junten. Todo a temperatura ambiente y el aceite muy despacio al principio; si lo echas de golpe, la fase grasa supera la capacidad emulsionante y la salsa se corta.
Cocer el pescado
Lleva el fumet a un hervor muy suave. Anade los lomos de pescado por orden de firmeza: primero los mas gruesos y duros (rape) y, dos o tres minutos despues, los mas delicados (san pedro, gallineta). Cuece en total 6-8 minutos, segun el grosor, hasta que la carne este opaca y se separe en lascas pero siga jugosa. Vierte el resto de la infusion de azafran.
Consejo: Las proteinas del pescado empiezan a coagular hacia los 50 grados y se resecan si superas los 60-65 en el centro. Escalonar por firmeza garantiza que todos los pescados terminen a la vez en su punto. Hervor suave, jamas a borbotones: el hervor fuerte deshace la carne.
Untar las tostadas
Retira la olla del fuego en cuanto el pescado este en su punto y dejalo reposar un minuto. Mientras, unta la mitad de las tostadas de pan con una capa generosa de rouille. Reserva el resto del rouille en un cuenco para llevar a la mesa, para que cada comensal se sirva a su gusto.
Consejo: El calor residual termina de hacer el pescado durante el reposo, asi que retira un pelin antes del punto ideal. Untar el rouille sobre pan tostado, y no crudo, aporta un contraste crujiente y evita que el pan se deshaga al flotar en la sopa.
Emplatar y servir
Sirve la bullabesa en platos hondos precalentados: reparte primero los lomos de pescado en el centro y vierte alrededor el caldo dorado bien caliente. Apoya una o dos tostadas con rouille sobre el borde del plato o flotando en la sopa, espolvorea un poco de hinojo o perejil picado y lleva el cuenco de rouille a la mesa. Sirve de inmediato, con el vapor perfumado a azafran subiendo del plato.
Consejo: Precalentar el plato hondo mantiene la temperatura de servicio: una sopa de pescado se enfria rapido y pierde aroma. Presentar el pescado entero y el caldo alrededor respeta la tradicion marsellesa, donde a veces se sirven por separado el caldo y el pescado.
Rose de Provence
A.O.C. Cotes de Provence, Francia
El maridaje clasico y regional: seco, fresco y con fruta contenida, acompana el azafran y el pescado sin competir, tal como se bebe en Marsella.
Godello
D.O. Valdeorras, Espana
Blanco de cuerpo medio, mineral y con volumen en boca, aguanta la potencia del fumet y del rouille mejor que un blanco ligero.
Bandol blanco
A.O.C. Bandol, Francia
De la misma costa provenzal, con notas anisadas y salinas que dialogan con el hinojo y el yodo del pescado de roca.
Galería
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