Salmón en Papillote con Puerro, Limón y Eneldo

Prepara el mise en place: precalienta el horno a 200 °C, corta el puerro en juliana muy fina, lava el limón y córtalo en rodajas, separa las ramas de eneldo y ten los lomos de salmón secos y a temperatura ambiente. El puerro debe ir muy fino porque se cuece al vapor en poco tiempo, y el salmón templado se hace de forma uniforme sin quedar frío en el centro.

Corta dos rectángulos amplios de papel de horno. Reparte en el centro de cada uno un lecho de puerro en juliana. Deja papel de sobra alrededor: necesitarás margen para plegar los bordes y que quede aire dentro, porque ese hueco es donde se forma el vapor que cuece el pescado. El puerro hace de cama, separa el salmón del papel y se impregna de sus jugos.

Coloca un lomo de salmón sobre cada lecho de puerro, salpimienta y riega con aceite de oliva y una cucharada de vino blanco. Ese poco de líquido es suficiente: al calentarse se convierte en el vapor aromático que cocina el paquete. No añadas más vino, porque el líquido sobrante encharca el puerro y diluye el sabor del pescado en lugar de concentrarlo.

Cubre cada lomo con rodajas de limón y ramas de eneldo, repartiendo bien los aromas. Colócalos encima y no debajo: el vapor sube, arrastra los aceites esenciales del limón y del eneldo y los condensa sobre el salmón. Usa rodajas finas, porque las gruesas aportan demasiado amargor de la parte blanca de la piel, que se nota tras la cocción cerrada.

Cierra cada papillote doblando los bordes sobre sí mismos, con pliegues firmes, hasta formar un paquete bien hermético. Junta los bordes largos por arriba, dobla varias veces hacia abajo y luego enrolla los extremos. Presiona cada pliegue con los dedos. Si queda alguna rendija, el vapor escapa, el paquete no se hincha y el salmón se seca en lugar de cocerse.

Hornea los paquetes 12-14 minutos a 200 °C, sin abrir la puerta, hasta que se hinchen como globos. Ese inflado indica que el vapor está trabajando dentro y que el paquete es hermético. Ajusta al grosor del lomo dentro de ese margen. Abrir la puerta hace caer la temperatura del horno y detiene el vapor, y pasarte de tiempo deja el salmón seco y fibroso.

Saca los papillotes del horno y deja reposar un minuto antes de llevarlos a la mesa cerrados. Ese breve reposo deja que el calor residual termine el centro del lomo y que los jugos se asienten sin escaparse. Manipúlalos con cuidado, sujetándolos por la base, porque el papel está tirante y lleno de vapor; un desgarro ahora los desinfla y enfría el salmón.

Abre cada paquete en la mesa, termina con ralladura de limón, un hilo de aceite y sal en escamas, y sirve al momento. Corta el papel con unas tijeras y aparta la cara: sale una nube de vapor muy caliente. Abrirlo delante del comensal aprovecha ese golpe de aroma. La sal en escamas al final aporta un punto crujiente que la cocción al vapor no puede dar.