Tournedos de Ternera Lechal con Médula y Salsa Périgueux
Los tournedos de ternera lechal con médula y salsa Périgueux son un plato de alta cocina clásica: medallones de solomillo de ternera lechal, tiernos y de sabor delicado, coronados por un disco de médula ósea fundente y napados con una salsa Périgueux de Madeira y trufa negra. La médula aporta untuosidad, la trufa profundidad y la ternera lechal la finura: un bocado de puro lujo francés.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 minPaso 01
Mise en place: desangra los discos de médula en agua fría con sal unas horas (o compra ya limpios). Atempera los tournedos, lamina parte de la trufa y pica el resto. Ten el Madeira, el demi-glace y la mantequilla listos.
Consejo: Desangrar la médula en agua fría con sal la deja de un blanco limpio y sin sabor a sangre. Es el paso que la vuelve elegante y no fuerte.
Paso 02
Pochar la médula: sumerge los discos de médula en agua apenas temblando (unos 70°C) durante 2-3 minutos, hasta que estén tersos y translúcidos pero enteros. Retira con cuidado y reserva tibios.
Consejo: Agua que no hierva: si borbotea, la médula se derrite y se pierde. Debe quedar fundente pero con forma, como una gelatina firme.
Paso 03
Sellar los tournedos: salpimienta y sella los medallones de ternera lechal en la sartén caliente con mantequilla y tomillo, 2-3 minutos por cara, hasta una costra dorada e interior apenas rosado.
Consejo: La ternera lechal es delicada: no la pases de punto. Riégala con la mantequilla espumante (arrosage) para potenciar la costra sin resecar.
Paso 04
Reposar: retira los tournedos a una rejilla y déjalos reposar 5 minutos con una rama de tomillo, para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: Un reposo breve basta en medallones pequeños: lo justo para asentar los jugos sin que la carne se enfríe.
Paso 05
Salsa Périgueux: en la misma sartén pocha la chalota, desglasa con el Madeira y reduce a la mitad. Añade el demi-glace, deja ligar, incorpora la trufa picada y monta con la mantequilla fría fuera del fuego.
Consejo: Montar con mantequilla fría fuera del fuego da brillo y sedosidad. La trufa picada, al final, mantiene su aroma intacto.
Paso 06
Montar: coloca cada tournedos en el plato de cerámica gris piedra y corona con uno o dos discos de médula pochada.
Consejo: Pon la médula justo antes de servir para que llegue tibia y fundente a la mesa: es el corazón untuoso del plato.
Paso 07
Napar y coronar: napa con la salsa Périgueux caliente sobre la médula y alrededor del tournedos, y corona con las láminas de trufa negra.
Consejo: La salsa caliente sobre la médula la funde ligeramente y la integra. Las láminas de trufa cruda encima aportan aroma y elegancia.
Paso 08
Servir: termina con unas escamas de sal sobre la médula y unas hierbas, y lleva a la mesa de inmediato. Se come caliente, cortando el tournedos con la médula y la salsa en cada bocado.
Consejo: Sirve al instante: la médula tibia y la salsa recién montada son efímeras. Un plato templado ayuda a mantener el conjunto en su punto.
Pomerol (Merlot)
Burdeos, Francia
Aterciopelado y de fruta madura con notas trufadas, envuelve la médula untuosa y hace eco de la trufa de la Périgueux sin tapar la finura de la ternera lechal.
Borgoña tinto (Pinot Noir)
Borgoña, Francia
Elegancia y acidez fresca que realzan la delicadeza de la ternera lechal y limpian el paladar de la grasa de la médula.
Rioja Reserva (Tempranillo)
Rioja, España
Crianza en barrica con notas balsámicas y taninos pulidos que acompañan la salsa de Madeira y trufa con equilibrio.
Galería
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