Corzo Marinado en Enebro con Salsa de Arándano
Lomo de corzo marinado en enebro y vino, sellado y servido rosado, con una salsa de arándanos que aporta el contrapunto agridulce clásico de la caza. Un plato de alta cocina de caza mayor, elegante y de temporada, donde la carne fina y magra del corzo —marinada para aromatizarse con el enebro— luce en su punto rosado, bañada por una salsa de arándanos brillante y afrutada. La combinación de caza y bayas rojas es un maridaje aristocrático de la cocina europea de otoño. Producto, punto y salsa afrutada.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (+ 12-24 h de marinado)Paso 01
Marinar (víspera): coloca el lomo de corzo en una fuente con el vino tinto, las bayas de enebro machacadas, el laurel y el tomillo, y déjalo marinar 12-24 horas en frío.
Consejo: El marinado ablanda y aromatiza la carne magra del corzo. Machaca el enebro para que suelte su aroma. Voltea el lomo a media marinada.
Paso 02
Secar y salpimentar: saca el lomo de la marinada (resérvala), sécalo muy bien con papel y salpimiéntalo. Reserva la marinada para la salsa.
Consejo: Secar bien es imprescindible para que dore y no cueza. La marinada colada será la base de la salsa de arándanos.
Paso 03
Sellar el lomo: sella el corzo en la sartén de hierro con aceite bien caliente, por todas las caras, hasta una costra dorada.
Consejo: Sella a fuego muy fuerte para dorar rápido sin que el interior se cocine de más. El corzo se come rosado; el sellado da color y sabor.
Paso 04
Punto rosado y reposo: cocina el lomo solo hasta 52-54°C al corazón (rosado), retíralo y déjalo reposar tapado unos minutos.
Consejo: El termómetro es la garantía: el corzo se reseca en segundos si se pasa. Retíralo rosado y deja reposar para que los jugos se asienten.
Paso 05
Base de la salsa: en un cazo, pocha la chalota, añade la marinada colada y el fondo de caza, y reduce a fuego vivo hasta la mitad.
Consejo: Reducir la marinada y el fondo concentra el sabor de caza y enebro. Cuélalo para afinar la salsa antes de añadir los arándanos.
Paso 06
Salsa de arándanos: añade los arándanos y el azúcar, cuece un momento hasta que revienten y suelten su jugo, y monta la salsa con la mantequilla.
Consejo: Los arándanos aportan acidez y dulzor afrutados. Un toque de azúcar equilibra. Montar con mantequilla al final da brillo y untuosidad a la salsa.
Paso 07
Cortar y emplatar: corta el lomo de corzo en medallones y dispónlos en el plato de cerámica gris piedra, napando con la salsa de arándanos.
Consejo: Corta el lomo en medallones limpios; el interior debe verse rosado. Napa con la salsa brillante y reparte algunos arándanos enteros.
Paso 08
Servir: termina con unas bayas de enebro o tomillo y sirve de inmediato, con la carne rosada y la salsa afrutada, con puré o verduras.
Consejo: Sirve al momento: el corzo rosado y la salsa agridulce de arándanos son un plato de caza fino y elegante. Un puré de castaña o apionabo lo eleva.
Borgoña tinto
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, realza el corzo rosado sin taparlo y dialoga con el afrutado de la salsa de arándanos.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Con cuerpo y crianza, hace frente a la intensidad de la caza y equilibra el agridulce de los arándanos.
Pinot Noir
Baden, Alemania
Elegante y con fruta roja, resuena con los arándanos y el enebro, un maridaje afín a la caza mayor de otoño.
Galería
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