Presa Ibérica al Josper con Chimichurri de Cilantro
La presa ibérica es una de las joyas del cerdo ibérico: un corte de la parte alta de la paleta, muy infiltrado de grasa, jugoso y de sabor profundo. Marcada al Josper (horno-brasa de carbón) queda con costra ahumada y un interior rosado y untuoso. Se sirve en lonchas con un chimichurri de cilantro que aporta frescor, hierba y un punto picante que corta la grasa. Producto ibérico y fuego, sin más.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 min (+ reposo)Paso 01
Mise en place: atempera la presa y sécala. Pica el cilantro, el ajo y el chili para el chimichurri y ten el vinagre y el aceite a mano. Enciende el Josper o la brasa.
Consejo: Atempera la presa fuera de la nevera: una pieza fría no hace un punto uniforme. Prepara el chimichurri antes para que macere mientras asas.
Paso 02
Chimichurri de cilantro: mezcla el cilantro, el ajo y el chili con el vinagre, el aceite y sal en un bol. Deja reposar para que los sabores se integren.
Consejo: El chimichurri va crudo, nunca se cocina. Cuanto más repose (media hora mínimo), más redondo. Ajusta la acidez y el picor a tu gusto.
Paso 03
Marcar la primera cara: sala la presa y colócala en la brasa fuerte del Josper, dejándola sin moverla hasta que se forme una costra oscura y ahumada.
Consejo: Brasa fuerte para sellar y ahumar: no muevas la carne hasta que se marque bien. La costra es sabor y protege la jugosidad.
Paso 04
Marcar la segunda cara: da la vuelta con las pinzas y marca la otra cara hasta la misma costra, dejando el interior rosado y jugoso (58-62°C).
Consejo: La presa ibérica se disfruta rosada: no la pases o pierdes su jugosidad. Usa termómetro si quieres afinar; sube unos grados en el reposo.
Paso 05
Reposar: retira la presa a una rejilla o tabla y déjala reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: El reposo evita que la carne pierda sus jugos al cortar. Unos minutos bastan en un corte de este grosor.
Paso 06
Cortar: corta la presa en lonchas gruesas al bies, contra la fibra, mostrando el interior rosado e infiltrado.
Consejo: Contra la fibra siempre, para un bocado más tierno. Las lonchas gruesas conservan mejor el calor y la jugosidad.
Paso 07
Napar: riega las lonchas con el chimichurri de cilantro, repartiéndolo por toda la carne.
Consejo: Napa generoso pero sin ahogar: el chimichurri debe brillar sobre la carne. Su frescor cítrico y herbal corta la grasa del ibérico.
Paso 08
Servir: presenta las lonchas en la tabla de roble con escamas de sal y un cuenco de chimichurri aparte. Sirve de inmediato.
Consejo: Sirve caliente y recién cortada, con chimichurri aparte para mojar. La presa ibérica a la brasa se disfruta al momento, del fuego a la mesa.
Ribera del Duero Crianza (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Fruta madura y barrica con taninos redondos que acompañan la grasa del ibérico a la brasa y hacen eco de las notas ahumadas.
Mencía del Bierzo
Bierzo, Castilla y León
Fruta fresca y toque mineral con taninos vivos que cortan la untuosidad del cerdo ibérico y dialogan con el chimichurri.
Rueda Verdejo
Rueda, España
Alternativa en blanco: fresco y con hierba, acompaña el cilantro del chimichurri y aligera un corte graso.
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