Butifarra Artesana con Judiones de La Granja y Alioli
Butifarra catalana a la brasa acompañada de judiones de La Granja guisados y un alioli suave. Un plato que une Cataluña y Segovia: la butifarra, embutido fresco de cerdo jugoso y especiado, junto a los judiones, alubias grandes y mantecosas de La Granja, en un guiso reconfortante. El alioli, emulsión de ajo y aceite, aporta el punto untuoso y aromático que liga todo. Cocina de producto, humilde y rotunda, de las que llenan y confortan.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 12 h remojo + 1 h 30 minPaso 01
Mise en place: pon los judiones a remojo la víspera. Pica el sofrito, prepara el hueso o panceta y ten los ajos y el aceite del alioli listos.
Consejo: El remojo largo (12 horas) es imprescindible para que los judiones cuezan tiernos. Cámbiales el agua antes de cocer.
Paso 02
Cocer los judiones: cuece los judiones remojados con el laurel y el hueso o panceta, partiendo de agua fría, a fuego muy suave, 'asustándolos' con agua fría un par de veces, hasta que estén tiernos.
Consejo: Fuego suave, sin hervir fuerte: así los judiones no se rompen y quedan enteros y mantecosos. 'Asustarlos' con agua fría ayuda a que no se deshagan.
Paso 03
Sofrito: pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo, añade el pimentón fuera del fuego y agrégalo a los judiones para que guisen juntos unos minutos.
Consejo: El pimentón se añade fuera del fuego para que no se queme. El sofrito da cuerpo y sabor al caldo de los judiones.
Paso 04
Alioli: maja los ajos con sal y monta el alioli añadiendo el aceite en hilo (con o sin huevo) hasta una emulsión untuosa y brillante.
Consejo: Añade el aceite muy despacio, en hilo fino, sin dejar de batir, para que emulsione y no se corte. Un alioli suave no tapa el plato.
Paso 05
Asar la butifarra: pincha la butifarra y ásala a fuego medio en la parrilla o sartén, dándole vueltas, hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro.
Consejo: Fuego medio y pinchada: así se hace por dentro sin reventar. La butifarra debe quedar jugosa, no seca.
Paso 06
Rectificar los judiones: prueba los judiones guisados, rectifica de sal y deja que el caldo quede meloso y trabado, ni seco ni caldoso.
Consejo: El punto del guiso es un caldo meloso que nape la legumbre. Si está caldoso, reduce; si seco, añade un poco de su caldo.
Paso 07
Emplatar: dispón una base de judiones guisados en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima la butifarra a la brasa.
Consejo: Los judiones melosos debajo, la butifarra dorada encima. Reparte un poco del caldo del guiso alrededor.
Paso 08
Servir: añade una quenelle o unos puntos de alioli y termina con perejil picado. Sirve de inmediato bien caliente.
Consejo: El alioli se sirve aparte o en un lado para que cada uno lo mezcle: aporta el punto untuoso y aromático que redondea la butifarra con judiones.
Garnacha
Montsant, Cataluña
Fruta madura y calidez que acompañan la butifarra especiada y los judiones, con un guiño catalán al plato.
Tempranillo de Ribera
Ribera del Duero, España
Cuerpo y taninos suaves que aguantan el embutido y el ajo del alioli, con la legumbre de la tierra.
Cava Brut
Penedès, Cataluña
La burbuja y acidez cortan la grasa de la butifarra y el alioli, refrescando el paladar en un maridaje catalán.
Galería
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