Chuletón de Vaca Vieja a las Brasas con Pimiento Asado
El chuletón de vaca vieja es la joya del asador: una chuleta con hueso de un animal maduro, con grasa infiltrada color oro viejo y un sabor intenso y mineral que solo dan los años. Se marca a la brasa hasta formar una costra oscura y se sirve poco hecho, acompañado de pimientos rojos asados al rescoldo. Producto y fuego, sin más artificio.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 min (+ 2 h de atemperado)Paso 01
Mise en place y atemperado: saca el chuletón de la nevera al menos 2 horas antes para que llegue a temperatura ambiente y seca bien la superficie. Ten a mano los pimientos, la sal y el aceite.
Consejo: Una pieza grande y fría por dentro se quema por fuera antes de templarse el centro. Atemperar es imprescindible en cortes gruesos.
Paso 02
Asar los pimientos: cuando la brasa esté viva, asa los pimientos rojos enteros sobre las ascuas girándolos hasta que la piel se ampolle y ennegrezca por todas las caras. Reserva tapados para que sude la piel.
Consejo: Taparlos al retirarlos crea vapor que despega la piel: se pelan solos y sin aguarse. El toque ahumado de la brasa es su gran valor.
Paso 03
Marcar la primera cara: coloca el chuletón sobre la parrilla a media altura y déjalo 5-6 minutos sin moverlo, hasta que se forme una costra oscura bien marcada.
Consejo: No lo muevas ni lo pinches: la costra necesita contacto continuo con el calor. Cada vez que lo levantas, reinicias el dorado.
Paso 04
Marcar la segunda cara: dale la vuelta con las pinzas y marca la otra cara otros 5-6 minutos, hasta la misma costra oscura.
Consejo: Voltea una sola vez por cara: el vaivén enfría la superficie y reseca. Confía en el fuego y el tiempo.
Paso 05
Sellar el canto: pon el chuletón de pie apoyado sobre el borde de grasa y hueso 2-3 minutos, para que la grasa se funda y quede dorada y el interior termine de hacerse suave.
Consejo: El canto sobre el hueso reparte el calor al centro sin quemar más las caras: es el truco para un interior parejo en una pieza tan gruesa.
Paso 06
Reposar: retira el chuletón a una rejilla y déjalo reposar 8-10 minutos, sin cubrir. Debe quedar rojo y jugoso en el centro.
Consejo: El reposo es innegociable: sin él, los jugos concentrados en el centro se derraman al cortar y la carne queda seca. En una pieza así, 10 minutos.
Paso 07
Pelar los pimientos y cortar la carne: pela los pimientos, córtalos en tiras y alíñalos con aceite, sal y un poco de ajo. Separa la carne del hueso y córtala en lonchas gruesas al bies, contra la fibra.
Consejo: Cortar contra la fibra acorta las hebras y hace la carne más tierna al masticar. Guarda el hueso para presentar: da vista y sabor.
Paso 08
Servir: recompón las lonchas junto al hueso sobre la tabla de roble, termina con escamas de sal y un hilo de aceite, y acompaña con las tiras de pimiento rojo asado. Sirve de inmediato.
Consejo: La sal en escamas se pone al final: aporta crujido y potencia el sabor sin extraer los jugos antes de tiempo. Sirve caliente y para compartir.
Toro (Tinta de Toro)
Toro, Castilla y León
Potencia para una carne intensa: la Tinta de Toro, de fruta madura y taninos robustos, aguanta el sabor mineral de la vaca vieja y abraza la costra a la brasa.
Bierzo (Mencía)
Bierzo, Castilla y León
Fruta fresca, notas minerales y taninos vivos que cortan la grasa y dialogan con el ahumado de la encina y el dulzor del pimiento asado.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Estructura y crianza en barrica con notas tostadas que hacen eco de la costra y sostienen la intensidad de la carne madura.
Galería
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