Tomate Raf con Ventresca y Aceite de Arbequina

Saca los 800 g de tomate Raf de la nevera 20 minutos antes si los tenías refrigerados: por debajo de 12 °C el tomate pierde buena parte de sus compuestos aromáticos y no los recupera. Abre la lata o el frasco de los 200 g de ventresca para que se atempere en su propio aceite, que en frío está semisolidificado. Pesa 60 ml de arbequina, 6 g de sal en escamas, 2 g de sal fina y 10 ml de vinagre de Jerez. Pica muy fina la cebolleta y ponla en agua con hielo.

Corta cada tomate por la mitad a lo ancho, siguiendo los gajos naturales que marcan los surcos de la piel, y luego en cuñas gruesas de unos 2 cm. No lo peles ni le quites las semillas: en el Raf la piel es fina y el gel de las semillas concentra la mayor parte del sabor y de la acidez. Si algún corazón está muy blanco y duro, retíralo con la punta del cuchillo, que es la única parte que molesta.

Coloca las cuñas en una sola capa sobre una rejilla con bandeja debajo, sálalas con los 2 g de sal fina y déjalas 10 minutos. La sal saca por ósmosis el agua más superficial, que es la que diluiría el aliño, y concentra el sabor de la pulpa. Escurre la cebolleta del agua helada y sécala bien. Verás que el tomate suelta unas gotas y que la superficie se vuelve brillante.

Saca la ventresca del aceite con una espumadera y déjala escurrir 2 minutos sobre papel, porque el aceite de conserva sobrante enmascara el sabor del arbequina que vas a añadir después. Sepárala en lascas grandes siguiendo las láminas naturales del músculo, con los dedos y sin desmenuzarla: la ventresca se deshace sola y el tenedor la convierte en pasta. Reserva una cucharada del aceite de la conserva.

Prepara el aliño en un bol pequeño: los 10 ml de vinagre de Jerez, una pizca de la sal en escamas y, batiendo con un tenedor, los 60 ml de arbequina en hilo. Añade al final la cucharada del aceite de la conserva. No busques una emulsión estable, solo que ligue un momento: aquí interesa que se separe en el plato y que cada bocado coja aceite o vinagre en distinta proporción.

Reparte las cuñas de tomate sobre el plato llano, con la parte cortada hacia arriba para que recojan el aliño en lugar de dejarlo escurrir al fondo. Distribuye por encima las lascas de ventresca sin apretarlas y esparce la cebolleta escurrida entre los huecos, no sobre el pescado: encima taparía la ventresca y su punto picante competiría con ella en el mismo bocado.

Riega con el aliño en hilo, moviéndote por todo el plato y sin insistir en un punto, porque el tomate no absorbe y todo lo que eches de más acaba en el fondo. Remata con los 6 g de sal en escamas repartidos sobre el tomate, la pimienta recién molida y el cebollino picado en el momento con tijeras, que lo corta en limpio en lugar de aplastarlo como hace el cuchillo.

Sirve de inmediato, a temperatura ambiente, entre 18 y 20 °C, que es la franja en la que el tomate Raf da todo su dulzor y su punto salino. Si sobra jugo en el fondo del plato al terminar, no lo tires: mézclalo con el aceite restante y guárdalo en un frasco en la nevera, porque es la mejor base de vinagreta que vas a tener esta semana.