Croqueta de Cocido con Garbanzo y Jamón
La croqueta de cocido es el segundo acto del guiso más español: el aprovechamiento de la carne, el jamón y el garbanzo del puchero convertidos en el bocado más goloso de la barra. La carne desmigada del cocido y el jamón añaden proteína y sabor curado, y el garbanzo, triturado en puré, sustituye parte de la harina y aporta cremosidad, cuerpo y un fondo dulce de leguminosa. La bechamel, apenas ligada, envuelve todo y se enfría hasta poder empanarse; frita a 180°C, dora su costra por Maillard mientras el interior se funde. Es cocina de reaprovechamiento elevada a categoría: nada se tira, y lo que sobra sabe mejor al día siguiente.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h (40 min + 3 h de reposo en frío + fritura)Paso 01
Mise en place: desmiga muy fina la carne del cocido, pica el jamón a cuchillo, tritura los garbanzos a puré con un poco de caldo, y ten la leche y el caldo templados.
Consejo: Todo muy fino y homogéneo: los tropezones grandes rompen la cremosidad y dificultan el empanado.
Paso 02
Sofrito: en la mantequilla y el aceite, pocha la cebolla muy picada 8-10 min sin que dore; añade el jamón y saltea 1 minuto.
Consejo: El jamón suelta grasa y sal: saltéalo poco para que no se reseque ni sale de más la masa.
Paso 03
Roux: incorpora la harina y cuécela 2-3 minutos removiendo hasta que pierda el sabor a crudo.
Consejo: Poca harina (la del garbanzo también liga): así la croqueta queda cremosa, no maciza.
Paso 04
Bechamel: vierte la leche y el caldo templados poco a poco sin dejar de remover; cuece 15-18 min. Añade la carne, el puré de garbanzo y la nuez moscada, y sigue cociendo hasta que espese y se despegue del cazo.
Consejo: El caldo del cocido en la bechamel multiplica el umami; cuece hasta que la masa se despegue limpia del fondo.
Paso 05
Reposo: extiende la masa en una fuente, cubre a piel con film y enfría mínimo 3 h (mejor toda la noche) hasta que esté firme.
Consejo: Sin reposo en frío la masa no cuaja ni se puede empanar: el almidón necesita retrogradar y la grasa solidificar.
Paso 06
Formado: forma las croquetas y pásalas por harina, huevo y pan rallado, apretando; repite huevo y pan para doble empanado.
Consejo: Doble empanado = croqueta que no revienta. Sella bien los extremos de los cilindros.
Paso 07
Fríe: a 180°C, en tandas pequeñas, 1-2 minutos hasta dorado uniforme. Escurre en rejilla.
Consejo: Mantén los 180°C: dora la costra mientras el interior se funde. Tandas pequeñas para que el aceite no baje.
Paso 08
Emplata: sirve las croquetas recién fritas y muy calientes. Se comen al momento, cuando la costra cruje y el interior está fundente.
Consejo: Recién hechas: es una tapa de consumo inmediato. Puedes congelarlas empanadas en crudo y freírlas sin descongelar.
Fino
Jerez, España
Seco y salino, corta la grasa de la fritura y realza el sabor curado del jamón.
Rioja Crianza
Rioja, España
Fruta y una crianza suave que acompañan la carne del cocido sin pesar.
Cava Brut Nature
Penedès, España
La burbuja limpia la untuosidad y refresca entre croqueta y croqueta.
Galería
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