Croqueta de Cocido con Garbanzo y Jamón

Desmiga la carne del cocido muy fina, deshilachándola con los dedos y retirando nervios y grasa dura, que en la croqueta se notan como hilos. Pica los 80 g de jamón a cuchillo, nunca en picadora, para que queden trocitos irregulares que se distingan al morder. Tritura los 150 g de garbanzos con un poco de caldo hasta un puré liso. Templa la leche y el caldo.

Funde los 50 g de mantequilla con los 20 ml de aceite en una sartén honda y pocha la cebolla muy picada entre 8 y 10 minutos a fuego suave, hasta que esté transparente y deshecha, sin pizca de color. Añade el jamón y saltéalo solo un minuto: más tiempo y se reseca y queda correoso dentro de la masa cremosa.

Incorpora los 50 g de harina de golpe y cuécela entre 2 y 3 minutos removiendo sin parar, hasta que pierda el olor a crudo y huela a galleta tostada. El puré de garbanzo que añadirás después ya aporta espesor, así que aquí hay menos harina de lo habitual: por eso mismo es aún más importante cocerla bien.

Vierte la leche y el caldo templados poco a poco, en cuatro o cinco tandas, integrando cada una antes de la siguiente para que no se formen grumos. Cuece entre 15 y 18 minutos removiendo en ocho. Añade la carne desmigada, el puré de garbanzo y la nuez moscada, y sigue cociendo hasta que la masa se despegue limpia del fondo formando una bola.

Extiende la masa en una fuente en capa de dos dedos, para que enfríe rápido y por igual, y cúbrela a piel con film pegado a la superficie sin aire, que es lo que impide que se forme costra. Refrigera un mínimo de 3 horas y mejor toda la noche. La masa debe quedar firme al tacto: si cede, no podrás formarlas.

Forma las croquetas con las manos ligeramente húmedas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado fino, apretando para que la costra selle. Repite huevo y pan rallado una segunda vez: el doble empanado es lo que aguanta la presión del vapor interior y evita que revienten. Déjalas 15 minutos en la nevera antes de freír.

Fríe a 180 °C en tandas pequeñas, de cuatro o cinco, durante 1 o 2 minutos hasta un dorado uniforme. Con muchas a la vez la temperatura del aceite se desploma y las croquetas absorben grasa en lugar de sellarse al instante. Escúrrelas sobre rejilla, nunca sobre papel ni amontonadas, que el vapor reblandece la costra en un minuto.

Sirve las croquetas recién fritas y muy calientes, sin esperar a tener todas las tandas listas. Esta croqueta tiene el interior más suelto de lo normal por el caldo de cocido y el garbanzo, así que su momento es aún más corto: la costra debe crujir y el relleno estar fundente, casi líquido al morder.