Boquerón en Tempura con Alioli de Ajo Negro

Limpia los boquerones retirando cabeza y tripas y ábrelos en mariposa tirando de la espina central desde la cabeza hacia la cola, que sale entera de una pieza. Sécalos bien con papel y devuélvelos al frío. Pesa las harinas por separado, mete el agua con hielo en el congelador y ten el ajo negro pelado, la yema, el limón y la sal listos para el alioli.

Tritura los 6 dientes de ajo negro hasta pasta junto con la yema, los 5 ml de limón y los 2 g de sal. Añade los 150 ml de aceite en hilo finísimo sin dejar de batir, con la batidora apoyada en el fondo hasta que la base emulsione. El ajo negro no pica: es dulce y balsámico, con notas de regaliz y ciruela pasa, y por eso acompaña sin tapar un pescado tan delicado.

Pon el aceite a calentar hasta 180 °C con termómetro. Mientras, mezcla la harina floja con la maicena y guarda el bol en frío. No prepares todavía la masa líquida: una tempura hecha con antelación pierde el frío y desarrolla gluten, y las dos cosas la convierten en un rebozado correoso.

Justo antes de freír, bate ligerísimamente la yema con el agua helada y viértela sobre las harinas frías. Mezcla apenas cuatro o cinco veces con unos palillos, dejando grumos y harina sin integrar a la vista. Esa masa desigual y helada es la que, al chocar con los 180 °C, genera el vapor que hace la corteza fina y quebradiza.

Sala ligeramente los boquerones, sujétalos por la cola, pásalos por la masa fría y déjalos caer con cuidado en el aceite. Fríe en tandas de cuatro o cinco durante 45 a 60 segundos, hasta que la corteza esté crujiente y apenas dorada. El boquerón es finísimo y se hace en ese tiempo: si esperas a que tome color tostado, estará seco.

Escurre los boquerones sobre una rejilla, nunca amontonados ni sobre papel, para que el vapor escape por debajo en lugar de reblandecer la corteza. Sálalos de inmediato mientras están calientes y la superficie grasa retiene la sal. Deja que el aceite recupere los 180 °C antes de la siguiente tanda.

Prueba el alioli y afílalo con unas gotas de limón si lo notas plano, porque el ajo negro es dulce y necesita acidez que lo levante. Rectifica de sal y sírvelo en un cuenco pequeño aparte, nunca sobre los boquerones: cualquier salsa reblandecería la tempura en segundos.

Presenta los boquerones recién fritos, apilados sin aplastarlos en un plato de cerámica artesanal, con el cuenco de alioli al lado. Se comen al instante y con los dedos, sujetando la cola. La gracia está en el contraste entre la corteza crujiente y el pescado jugoso, y ese contraste dura apenas unos minutos.