Boquerón en Tempura con Alioli de Ajo Negro

Limpia los boquerones: retira cabeza y tripas, ábrelos en mariposa quitando la espina central, sécalos con papel y resérvalos en frío. Pesa las harinas por separado, ten el agua con hielo en el congelador, y prepara el ajo negro pelado, la yema, el limón y la sal para el alioli. Coloca un termómetro en el aceite.

Monta el alioli: en un cuenco tritura los dientes de ajo negro hasta pasta con la yema, el limón y la sal. Empieza a añadir el aceite en un hilo finísimo sin dejar de batir o triturar, hasta lograr una emulsión oscura, espesa y brillante. Reserva en frío.

Pon el aceite a calentar hasta 180 °C, controlándolo con termómetro. Mientras tanto, mezcla en un bol la harina y la maicena y guárdalas en frío. No prepares aún la masa líquida.

Justo antes de freír, bate ligerísimamente la yema con el agua helada y viértela sobre las harinas frías. Mezcla apenas con unos palillos o un tenedor, dejando grumos y harina sin integrar. La masa debe quedar fría y desigual.

Sala ligeramente los boquerones, sujétalos por la cola, pásalos por la masa fría y déjalos caer con cuidado en el aceite a 180 °C. Fríe en tandas pequeñas de 4-5 unidades durante 45-60 segundos, hasta que la corteza esté crujiente y apenas dorada.

Escurre los boquerones sobre una rejilla, nunca amontonados, para que el vapor escape y la corteza siga crujiente. Sala de inmediato con una pizca de sal fina mientras están calientes.

Sirve el alioli de ajo negro en un cuenco pequeño y afila su punto con unas gotas de limón si hiciera falta. Prueba y rectifica de sal. Dispón los boquerones apilados junto al cuenco.

Presenta los boquerones en tempura recién fritos, apilados en un plato de cerámica artesanal con el alioli de ajo negro al lado, y sírvelos al momento para disfrutar del contraste entre corteza crujiente y pescado jugoso.