Sepia en Salsa con Guisantes y Patata Nueva

Mise en place: pica la cebolla, el ajo y el pimiento en dados pequeños para que se pochen igual; ralla el tomate y desecha la piel. Corta la sepia en tacos y sécala con papel: el agua en superficie impide que se dore. Pela las patatas nuevas y cáscalas en trozos irregulares para que suelten almidón. Desgrana los guisantes y ten a mano el caldo, el vino y las especias.

En una cazuela con aceite, pocha la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio: deben quedar blandos y translúcidos, no tostados, porque el ajo quemado amarga todo el guiso. Cuando estén tiernos, añade el tomate rallado y cocina removiendo hasta que pierda el agua, el aceite se separe por los bordes y el sofrito quede oscuro y concentrado. Ahí está el fondo de sabor.

Sube el fuego, incorpora los tacos de sepia y rehógalos un par de minutos, hasta que se contraigan y pierdan el aspecto crudo. Retira la cazuela un momento del fuego y añade el pimentón removiendo: con el aceite tan caliente se quema en segundos y amarga. Moja enseguida con el vino blanco, que frena la temperatura, y deja evaporar el alcohol hasta que deje de oler fuerte.

Cubre con el caldo de pescado, añade el laurel y unas hebras de azafrán, y guisa a fuego suave 30-40 minutos, hasta que la sepia empiece a estar tierna. Es el tramo largo que ablanda su colágeno: debe borbotear apenas, porque un hervor fuerte contrae las fibras y la deja dura como goma. Pincha un taco con el tenedor; si entra con poca resistencia, vas bien.

Añade las patatas cascadas y cocina otros 15-20 minutos, hasta que estén tiernas y la punta de un cuchillo entre sin esfuerzo. Al estar cascadas y no cortadas, sueltan más almidón por sus bordes rotos y espesan la salsa de forma natural, sin harina. Mueve la cazuela en vaivén en lugar de remover con cuchara para no romperlas. Comprueba que la sepia ya esté melosa.

Incorpora los guisantes y cocina solo 5-8 minutos, lo justo para que estén tiernos conservando su color verde brillante y su dulzor. Si se pasan, la clorofila se degrada con el calor y la acidez del tomate, y se vuelven grisáceos y harinosos. Si son frescos, prueba uno para dar con el punto: debe ceder al morder y seguir jugoso por dentro, sin piel dura.

Rectifica de sal y prueba la salsa: el caldo de pescado ya aporta sal, así que añade poco a poco. Si la quieres más espesa, aplasta un par de trozos de patata contra la pared de la cazuela y remueve; su almidón la ligará en un momento. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos tapado para que la salsa se asiente, los sabores se unan y la sepia termine de relajarse.

Sirve el guiso bien caliente en cazuela de barro, que guarda el calor, con un hilo de aceite crudo y perejil picado por encima: el aceite sin calentar aporta aroma frutado y brillo a la salsa. Acompaña con buen pan para rebañar. Mejor todavía de un día para otro, porque al reposar en frío la gelatina de la sepia y el almidón de la patata espesan y redondean el guiso.