Mollejas de Cordero con Ajo Tierno y Limón

Pon los 600 g de mollejas a desangrar en agua fría con los 200 ml de leche y un chorro de limón durante al menos una hora, cambiando el agua dos veces, hasta que salgan pálidas y sin restos rosados. Este remojo no es opcional: extrae la sangre residual, que es la responsable del sabor metálico y del color grisáceo que echa atrás a mucha gente.

Lleva agua a ebullición con una pizca de sal y blanquea las mollejas 3 o 4 minutos. Escúrrelas y pásalas de inmediato a un bol con agua y hielo. Ese blanqueado y el corte en frío cumplen dos funciones: firman la textura para poder limpiarlas sin que se deshagan, y contraen las telillas para que se desprendan solas.

Retira con cuidado las telillas, venillas y la grasa dura de la superficie, tirando de ellas con los dedos ahora que se separan con facilidad. Trocea las mollejas en piezas de bocado y sécalas muy bien con papel sin aplastarlas. La humedad que quede impedirá que se forme costra y las cocerá al vapor en la sartén.

Calienta bien las 4 cucharadas de aceite en una sartén amplia hasta que ondule. Echa las mollejas en una sola capa y no las toques: déjalas dorar hasta que formen costra y se despeguen solas del fondo, que es la señal de que están selladas. Si intentas moverlas antes, se agarran y se rompen. Entonces dales la vuelta.

Añade los dos manojos de ajo tierno troceado y los dos dientes de ajo laminados. Saltea un par de minutos moviendo la sartén, hasta que el ajo tierno se ablande y perfume sin llegar a quemarse. El ajo tierno es delicado y dulce, y su gracia está en que quede al dente y verde, no deshecho.

Vierte los 50 ml de vino blanco, sube el fuego y deja evaporar el alcohol un minuto raspando el fondo con la espátula para recoger los jugos dorados que han dejado las mollejas. Ahí está concentrado el sabor del sellado, y si no lo recuperas ahora se quedará pegado y quemado en la sartén.

Retira del fuego, exprime el zumo del limón por encima y añade el perejil picado. La acidez del limón es imprescindible en la casquería grasa: corta la untuosidad de la molleja y refresca el bocado. Rectifica de sal y pimienta y mezcla con suavidad para no deshacer las piezas.

Sirve las mollejas recién salteadas, doradas por fuera y cremosas por dentro, con el ajo tierno alrededor y unas escamas de sal por encima. Es un plato que no admite espera: pasados unos minutos la costra se ablanda con el jugo y pierde justo el contraste que la hace grande.