Lomo Ibérico Adobado al Pimentón de La Vera
El lomo adobado es un clásico de la matanza y de la charcutería española: la cinta de lomo de cerdo ibérico se marina en un adobo de pimentón de La Vera, ajo, orégano y vinagre, que le da color rojo intenso, aroma ahumado y sabor profundo. Después se asa a la brasa o al horno y se sirve en rodajas jugosas. Producto ibérico y el gran pimentón extremeño, en una receta de siempre.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (+ 12-24 h de adobo)Paso 01
Mise en place: limpia el lomo de grasa externa si es necesario. Pela y machaca el ajo y ten el pimentón, el orégano, el vinagre y el aceite listos para el adobo.
Consejo: Usa buen pimentón de La Vera: es lo que da color y aroma. Combina dulce y picante a tu gusto para equilibrar sabor y calidez.
Paso 02
Hacer el adobo: mezcla el pimentón, el ajo machacado, el orégano, el vinagre, el aceite, sal y pimienta hasta una pasta roja y homogénea.
Consejo: Disuelve bien el pimentón en el aceite y el vinagre para una pasta lisa que cubra el lomo por igual. Rectifica de sal.
Paso 03
Adobar: cubre el lomo por completo con el adobo, masajeándolo, y déjalo marinar en la nevera al menos 12 horas (mejor 24).
Consejo: El tiempo es clave: cuanto más marine, más penetra el sabor y el color. Dale la vuelta a media marinada para un adobo uniforme.
Paso 04
Marcar: saca el lomo del adobo y márcalo en la brasa (media, no muy fuerte) o en una sartén caliente por todas las caras, hasta que la costra roja caramelice.
Consejo: Brasa media: el pimentón se quema a fuego muy fuerte y amarga. Busca costra y color, no carbón. Gira el lomo para dorarlo por igual.
Paso 05
Terminar de asar: pasa el lomo a fuego suave o al horno a 170°C hasta que esté hecho por dentro pero jugoso (unos 62-65°C internos).
Consejo: El lomo es magro y se seca fácil: no lo pases. Retíralo apenas rosado; subirá unos grados en el reposo.
Paso 06
Reposar: retira el lomo a una rejilla y déjalo reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: El reposo evita que el lomo pierda sus jugos al cortar y quede seco. Unos minutos bastan.
Paso 07
Cortar: corta el lomo en rodajas gruesas, mostrando la costra roja de pimentón y el interior jugoso.
Consejo: Rodajas de un dedo de grosor conservan mejor la jugosidad. Un cuchillo afilado da cortes limpios que lucen la costra.
Paso 08
Servir: presenta las rodajas en la tabla de roble con escamas de sal y un poco de orégano. Acompaña con pan y pimientos asados.
Consejo: Sirve caliente o templado, con buen pan. El lomo adobado también está de vicio frío al día siguiente en bocadillo.
Ribera del Guadiana (Tempranillo)
Extremadura, España
Maridaje de tierra: el tinto extremeño, de la misma región que el pimentón de La Vera, con fruta madura que acompaña el adobo ahumado.
Rioja Crianza (Tempranillo)
Rioja, España
Fruta y barrica con taninos suaves que envuelven el lomo y equilibran el picante del pimentón.
Verdejo de Rueda
Rueda, España
Alternativa en blanco, fresco y con hierba, que aligera la grasa del ibérico y contrasta con el adobo especiado.
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