Arroz con leche
Postre tradicional del norte de España: arroz cocido lentamente en leche entera hasta quedar cremoso, perfumado con limón y canela y coronado por una costra de azúcar requemado que cruje sobre la crema fría. Humilde, reconfortante y con sabor a infancia.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 min (activa) + 3 h de fríoPaso 01
Mise en place: reúne el arroz, la leche, el azúcar, la piel de limón, la canela y la mantequilla. Escalda el arroz 5 minutos en agua hirviendo y escúrrelo para arrancar parte del almidón exterior.
Consejo: Escaldar el arroz evita que suelte demasiado almidón de golpe y da una textura más suelta y cremosa a la vez.
Paso 02
Infusiona la leche a fuego suave con la piel de limón y la rama de canela hasta que rompa a hervir despacio, sin que se derrame.
Consejo: Infusionar primero la leche fija el aroma; retira la piel antes de que amargue si la ves oscurecer.
Paso 03
Añade el arroz escaldado a la leche y cocina a fuego muy bajo, removiendo cada pocos minutos con cuchara de madera, unos 45–55 minutos.
Consejo: El secreto asturiano es el fuego bajo y remover: el roce libera almidón poco a poco y crea la crema. Nunca dejes que hierva fuerte.
Paso 04
Cuando el grano esté tierno y la mezcla cremosa, incorpora el azúcar y la pizca de sal y cocina 10 minutos más sin dejar de remover.
Consejo: El azúcar se añade al final: si entra pronto, endurece el grano y alarga la cocción.
Paso 05
Retira del fuego, saca la canela y la piel de limón y funde dentro la mantequilla hasta integrarla; la crema ganará brillo y untuosidad.
Consejo: La mantequilla fuera del fuego emulsiona sin cortarse y aporta el brillo goloso característico.
Paso 06
Reparte en cuencos individuales, alisa la superficie y refrigera al menos 3 horas para que asiente y espese.
Consejo: Aún caliente parece líquido; en frío gelatiniza el almidón y toma cuerpo. Ten paciencia con el reposo.
Paso 07
Cubre cada cuenco con una capa fina y uniforme de azúcar y quémala con soplete (o hierro al rojo) hasta lograr una costra de caramelo ámbar.
Consejo: Capa fina y movimiento continuo: si te paras, el azúcar amarga. Debe crujir al golpearla con la cuchara.
Paso 08
Deja reposar la costra 1 minuto para que endurezca y sirve de inmediato, con el contraste entre el caramelo crujiente y la crema fría.
Consejo: Quema justo antes de servir: la costra se ablanda con la humedad si esperas demasiado.
Sidra de Hielo
Asturias, España
Guiño al origen; su acidez de manzana concentrada y dulzor limpio cortan la untuosidad láctea del arroz.
Pedro Ximénez
Montilla-Moriles, España
Notas de pasa y caramelo que dialogan con la costra requemada sin taparla.
Moscatel de Grano Menudo
Alicante, España
Aromático y fresco, aligera el postre con su punta cítrica y floral.
Galería
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