Codorniz a la Plancha con Uvas y Vino Dulce
Codornices a la plancha, doradas y jugosas, con uvas salteadas y una reducción de vino dulce que las napa en un glaseado brillante y afrutado. Un plato de caza menor accesible y elegante, de sabores otoñales, donde el ave a la brasa dialoga con el dulzor jugoso de la uva y el vino —una combinación clásica de la cocina mediterránea (la codorniz con uvas es un maridaje de tradición)—. Rápido, goloso y de contraste dulce-salado, luce en una mesa sin complicaciones.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 35 minPaso 01
Mise en place: abre las codornices en mariposa con tijeras (por el espinazo) y salpimiéntalas. Lava las uvas (pártelas si son grandes) y ten el vino dulce y la mantequilla listos.
Consejo: Abrir la codorniz en mariposa la deja plana para una plancha rápida y pareja. Sécala bien para que dore. Las uvas sin pepitas facilitan el bocado.
Paso 02
Sellar por la piel: pon las codornices en la plancha bien caliente con aceite, con la piel hacia abajo, hasta que estén doradas y crujientes.
Consejo: Empieza por la piel para dorarla y darle crujiente. Presiónalas un poco para un contacto parejo. Fuego vivo: la codorniz se hace rápido.
Paso 03
Dar la vuelta: gira las codornices y hazlas por el otro lado unos minutos, hasta que estén jugosas por dentro. Reserva al calor.
Consejo: No las pases: la codorniz debe quedar jugosa, ligeramente rosada en el hueso. Unos minutos por cara bastan. Resérvalas tapadas mientras haces las uvas.
Paso 04
Saltear las uvas: en la misma plancha, saltea las uvas con la mantequilla y el tomillo un momento, hasta que empiecen a soltar su jugo.
Consejo: Saltea las uvas apenas, para que se calienten y suelten jugo sin deshacerse. La mantequilla y el tomillo las perfuman.
Paso 05
Reducir el vino dulce: vierte el vino dulce sobre las uvas y deja reducir a fuego vivo hasta un jarabe brillante, raspando los jugos de la plancha.
Consejo: El vino dulce reduce a un jarabe que napa. Raspa el fondo para recoger los jugos caramelizados de la codorniz: puro sabor.
Paso 06
Napar: devuelve las codornices a la plancha un momento y nápalas con las uvas y el jarabe de vino dulce, para que se glaseen.
Consejo: Glasear las codornices con el jarabe les da brillo y sabor. Un instante basta; no las recuezas. Deben quedar lacadas y jugosas.
Paso 07
Emplatar: dispón las codornices en el plato de cerámica gris piedra con las uvas alrededor y el jarabe por encima.
Consejo: Reparte las uvas y el jarabe brillante alrededor de las codornices doradas. El contraste dulce-salado debe lucir en el plato.
Paso 08
Servir: termina con tomillo fresco y sirve de inmediato, bien caliente, con las codornices jugosas y las uvas glaseadas.
Consejo: Sirve al momento: la codorniz dorada y jugosa, las uvas dulces y el jarabe de vino son un bocado de otoño elegante. Un pan para el jarabe lo completa.
Moscatel seco
Alicante, España
Aromático y afrutado, hace eco de las uvas y el vino dulce del plato sin empalagar, un maridaje de proximidad.
Godello
Valdeorras, Galicia
Con cuerpo y fruta, equilibra el dulzor de las uvas y acompaña la carne de la codorniz con frescura.
Pinot Noir joven
Somontano, Aragón
Ligero y afrutado, realza la caza menor sin taparla y dialoga con el punto dulce del glaseado.
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