Cabrito Asado en Horno de Leña con Escarola
Cabrito lechal asado al estilo tradicional del horno de leña, con la piel crujiente y dorada y la carne tierna que se desprende del hueso, acompañado de una ensalada de escarola fresca. Un clásico de las fiestas y asadores castellanos, donde el cabrito, apenas aliñado con manteca, ajo y vino, se asa lento hasta la perfección. La escarola, amarga y crujiente, corta la untuosidad del asado con su frescura. Cocina de asador en su máxima expresión.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: seca los cuartos de cabrito y salpimiéntalos. Prepara la manteca, el ajo y el vino, y lava y trocea la escarola dejándola en agua fría.
Consejo: Un cabrito lechal de calidad apenas necesita aliño. La escarola en agua fría queda más crujiente para la ensalada.
Paso 02
Untar el cabrito: unta los cuartos de cabrito con manteca de cerdo y ajo majado, y colócalos en la bandeja de barro con el laurel.
Consejo: La manteca da untuosidad y ayuda a dorar la piel. Unta bien toda la superficie para un asado uniforme.
Paso 03
Primer asado: vierte el vino y un poco de agua en la bandeja y asa el cabrito a 150-160°C, con la piel hacia abajo primero, durante 1 hora.
Consejo: Empezar a temperatura moderada ablanda la carne sin resecar. El vino y el agua crean vapor que mantiene la jugosidad.
Paso 04
Regar y voltear: da la vuelta al cabrito, riégalo con su jugo y sigue asando otra hora, regándolo de vez en cuando.
Consejo: Regar con el propio jugo es el secreto para que no se reseque y coja sabor. Voltea para que se ase parejo.
Paso 05
Dorar la piel: sube el horno a 200-220°C los últimos minutos, con la piel hacia arriba, hasta que reviente crujiente y dorada.
Consejo: El golpe de calor final es lo que da la piel crujiente. Vigila para que dore sin quemarse; la carne debe seguir jugosa.
Paso 06
Ensalada de escarola: escurre la escarola y aliñala con aceite, vinagre, un poco de ajo y sal, mezclando bien.
Consejo: La escarola, amarga y crujiente, se aliña al momento. Un aliño simple deja que brille su frescor, contraste del asado.
Paso 07
Emplatar: coloca el cabrito asado en el plato de cerámica gris piedra, con su jugo, y dispón al lado la ensalada de escarola.
Consejo: El cabrito con su piel crujiente y un poco de su jugo; la escarola al lado para refrescar. Un plato de asador equilibrado.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, con la piel crujiente y la carne jugosa, y la escarola fresca al lado.
Consejo: Sirve al momento para disfrutar la piel crocante. El contraste entre el cabrito meloso y crujiente y la escarola amarga y fresca es puro asador castellano.
Tempranillo de crianza
Ribera del Duero, España
El tinto de la tierra del asado: cuerpo y notas de crianza que acompañan el cabrito lechal y aguantan la piel crujiente.
Garnacha
Aragón, España
Fruta madura y calidez que abrazan la carne asada y equilibran el amargor de la escarola.
Rueda Verdejo
Rueda, España
Un blanco fresco y con acidez que corta la untuosidad del asado y dialoga con la ensalada.
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