Patatas Bravas con Salsa Picante y Alioli

Pela los 800 g de patata y córtala en dados regulares de unos 3 cm, de tamaño parejo para que se hagan al mismo ritmo. Sumérgelos en agua fría según los cortas: eso retira el almidón superficial que haría que se peguen entre sí y ayuda a que la costra salga limpia. Ten pesados los ingredientes de la brava y el alioli antes de encender.

Escurre y seca muy bien las patatas. Calienta el aceite a 130-150 °C y fríelas en tandas entre 6 y 8 minutos, sin que tomen nada de color. Esta primera fritura no dora, cuece: el objetivo es que el interior quede tierno y harinoso. Están cuando al pinchar una entra sin resistencia pero sigue pálida. Escúrrelas y extiéndelas en una bandeja a enfriar.

Dora los 20 g de harina en los 30 ml de aceite un par de minutos. Retira del fuego antes de echar los pimentones y remueve rápido: el pimentón de la Vera se quema en segundos sobre el fuego y amarga toda la salsa de forma irreversible. Vuelve al fuego suave, vierte los 300 ml de caldo poco a poco batiendo, y cuece hasta que espese. Ajusta con los 10 ml de vinagre y sal.

Maja los 2 dientes de ajo con la pizca de sal hasta obtener pasta, añade la yema y empieza a batir incorporando los 200 ml de aceite en hilo muy fino y constante, sin levantar la batidora del fondo hasta que la base haya emulsionado. Ajusta con unas gotas de limón. Si se corta, arranca de nuevo en otro vaso con una yema y ve añadiendo la mezcla cortada en hilo.

Comprueba que las patatas de la primera fritura estén completamente frías y con la superficie seca antes de la segunda. Este reposo no es un trámite: al enfriarse, el almidón de la superficie se retrograda y forma la película que se convierte en costra crujiente. Si las fríes aún templadas, quedarán doradas pero blandas.

Sube el aceite a 180-190 °C y fríe de nuevo las patatas en tandas pequeñas, sin amontonar, hasta que estén doradas y muy crujientes, unos 3 o 4 minutos. Con demasiadas a la vez la temperatura se desploma y absorben grasa en lugar de sellarse. Deja que el aceite recupere la temperatura entre tanda y tanda.

Sala las patatas nada más sacarlas del aceite, mientras la superficie está caliente y brillante de grasa y retiene bien las escamas. Si esperas a que enfríen, la sal resbalará al fondo del cuenco. Escúrrelas sobre rejilla en lugar de papel, para que el vapor no las reblandezca por debajo.

Sirve las patatas en un cuenco de cerámica, napa con la salsa brava caliente y corona con hilos de alioli. Móntalo justo antes de llevarlo a la mesa y nunca con antelación: la salsa empieza a ablandar la costra en cuanto la toca, y una brava que espera cinco minutos ya no cruje por dentro de la salsa.