Caballa Escabechada con Zanahoria y Cebolla

Revisa los lomos de caballa retirando cualquier espina con una pinza, pasando el dedo a contrapelo para localizarlas, y sécalos bien. Pela y corta la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas finas. Aplasta los ajos con piel, que así sueltan aroma sin quemarse ni amargar. Mide los líquidos (aceite, vinagre, vino y agua) por separado, porque la proporción entre ellos es lo que define el escabeche, y ten a mano el laurel, la pimienta en grano, el pimentón y la sal.

Calienta 30 ml de aceite en una cazuela ancha a fuego fuerte. Salpimenta los lomos y séllalos por el lado de la piel entre 60 y 90 segundos, y apenas unos segundos por el otro. Deben quedar dorados por fuera y crudos por dentro: el pescado terminará de hacerse con el calor del escabeche y luego durante la maceración, así que cocinarlo ahora del todo es garantizarse una caballa seca. Retíralos y resérvalos.

En la misma cazuela, añade los 150 ml de aceite del escabeche y baja el fuego. Incorpora la cebolla, la zanahoria y los ajos aplastados con una pizca de sal y pocha despacio de 12 a 15 minutos, hasta que la verdura esté blanda y la cebolla translúcida. Que no dore en exceso: el escabeche busca el dulzor limpio de la verdura pochada, y el tostado aporta un amargor que luego el vinagre subraya.

Añade el laurel y la pimienta en grano. Retira del fuego, o déjalo al mínimo, e incorpora el pimentón removiendo rápido: el pimentón se quema en segundos y amarga todo el escabeche sin remedio, y por eso nunca se echa con la cazuela a fuego vivo. Enseguida vierte el vino, el vinagre y el agua, que además cortan la temperatura de golpe.

Lleva el escabeche a un hervor suave y cuécelo destapado de 8 a 10 minutos. Destapado es importante: así se evapora la fracción más volátil y agresiva del vinagre y queda la acidez redonda, mientras los aromas del laurel y la pimienta pasan al aceite. Prueba y ajusta el equilibrio de sal y acidez antes de que entre el pescado.

Retira el escabeche del fuego y deja que temple unos minutos, porque hirviendo cocería la caballa y la dejaría seca y deshecha. Coloca los lomos en una fuente honda y vierte por encima el escabeche templado con toda su verdura, de modo que el pescado quede completamente cubierto: lo que asome del líquido se oxida y coge color pardo.

Deja enfriar a temperatura ambiente, tapa y refrigera al menos 12 horas, idealmente 24. Durante ese tiempo el ácido del vinagre penetra en el músculo y termina de cuajar las proteínas en frío, a la vez que el aceite se carga de los aromas de la verdura y las especias. El aceite debe quedar cubriendo la superficie, que es lo que aísla el pescado del aire y lo conserva.

Saca el escabeche de la nevera 20 minutos antes de servir para que se atempere: en frío el aceite está espeso y los aromas quedan dormidos. Emplata los lomos de caballa con su verdura y un poco del escabeche por encima, en un plato de cerámica artesanal, y acompaña con buen pan, que aquí no es un adorno sino la herramienta para el escabeche que queda en el fondo.