Cordero Lechal Confitado 12 Horas con Puré de Ajo Asado
Cordero lechal confitado durante 12 horas a baja temperatura en su grasa, hasta quedar de una ternura absoluta que se deshace, y luego dorado para dar contraste crujiente, servido sobre un puré sedoso de ajo asado. Un plato de alta cocina de la despensa castellana, donde la técnica del confitado eleva el cordero lechal a la máxima expresión de melosidad. El puré de ajo asado, dulce y suave, es la base perfecta. Elegante, meloso y de sabores profundos, digno de restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 13 h (12 h confitado + acabado)Paso 01
Mise en place: salpimienta el cordero. Prepara la grasa, el ajo y las hierbas para confitar, y ten las cabezas de ajo y la patata listas para el puré.
Consejo: El cordero lechal, delicado, es ideal para confitar. Elige una buena grasa (manteca o del propio cordero) para el confitado.
Paso 02
Sumergir en grasa: coloca el cordero en una bandeja honda, cúbrelo con la grasa fundida, el ajo y las hierbas, listo para el confitado.
Consejo: El cordero debe quedar cubierto por la grasa para confitarse parejo. Las hierbas y el ajo perfuman la grasa y la carne.
Paso 03
Confitar 12 horas: confita el cordero a baja temperatura (75-80°C) durante 12 horas, manteniendo la grasa tibia y constante, sin que hierva.
Consejo: La clave es la temperatura baja y constante: la grasa nunca debe borbotear. 12 horas dan una ternura que se deshace.
Paso 04
Asar los ajos: asa las cabezas de ajo enteras hasta que estén blandas y dulces, y extrae la pulpa.
Consejo: Asar los ajos elimina el picor y los vuelve dulces y cremosos, perfectos para el puré. Deben quedar melosos.
Paso 05
Puré de ajo asado: cuece la patata y tritúrala con la pulpa de ajo asado, la nata y la mantequilla hasta un puré sedoso. Rectifica de sal.
Consejo: Pasa el puré fino, casi como una crema. El ajo asado da un sabor dulce y profundo sin la agresividad del ajo crudo.
Paso 06
Dorar el cordero: saca el cordero confitado con cuidado, escúrrelo y dóralo a fuego fuerte (plancha u horno) para que la piel quede crujiente.
Consejo: El cordero confitado es muy frágil: manéjalo con cuidado. El golpe de calor final da el contraste crujiente que necesita.
Paso 07
Montar el plato: extiende una base de puré de ajo asado en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima el cordero confitado y dorado.
Consejo: El puré sedoso de base, el cordero meloso y crujiente encima. Una lágrima de puré con el cordero encima queda elegante.
Paso 08
Servir: napa con un poco de jus del confitado reducido y termina con tomillo. Sirve de inmediato.
Consejo: Sirve al momento, con la piel crujiente y la carne fundente sobre el puré dulce de ajo. El contraste de texturas es puro lujo de alta cocina.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Cuerpo y notas de crianza que acompañan el cordero confitado y equilibran la untuosidad del puré de ajo.
Rioja Gran Reserva
Rioja, España
Elegante y con crianza larga, realza el cordero lechal y su melosidad con una copa de nivel.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, aligera la grasa del confitado y dialoga con el ajo asado dulce.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
