Morcilla de Burgos con Piquillos y Huevo de Codorniz
Una tapa clásica de tierra castellana: morcilla de Burgos (de arroz) frita hasta quedar crujiente por fuera y cremosa por dentro, sobre pimientos del piquillo y coronada con un huevo de codorniz frito de yema líquida. El arroz y la cebolla de la morcilla, especiados, dialogan con el dulzor de los piquillos y la untuosidad de la yema. Un bocado humilde y rotundo, de esos que enamoran en las barras de bar del norte de España.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 20 minPaso 01
Mise en place: corta la morcilla en rodajas gruesas, escurre los piquillos y ten los huevos de codorniz y el pan listos.
Consejo: Rodajas gruesas de morcilla (1,5 cm) se manejan mejor y no se deshacen al freír. Casca los huevos de codorniz en un platito para controlarlos.
Paso 02
Tostar el pan: dora las rebanadas de pan en la sartén o tostadora y frótalas ligeramente con ajo para el pincho.
Consejo: El pan tostado y frotado con ajo da base y aroma. Que quede crujiente para aguantar la morcilla y el huevo.
Paso 03
Calentar los piquillos: saltea los piquillos en un poco de aceite a fuego suave, para que templen y concentren su dulzor. Reserva.
Consejo: Los piquillos solo necesitan templarse: un salteado corto realza su dulzor ahumado. No los deshagas.
Paso 04
Freír la morcilla: dora las rodajas de morcilla en la sartén a fuego medio por ambas caras, hasta que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Consejo: Fuego medio y poca manipulación: la morcilla de Burgos se deshace si la tocas mucho. Dale la vuelta con cuidado con una espátula fina.
Paso 05
Freír los huevos de codorniz: fríe los huevos de codorniz en aceite caliente, dejando la clara cuajada con puntilla y la yema líquida.
Consejo: Aceite caliente para la puntilla crujiente, pero retíralos pronto para que la yema quede líquida. Son rápidos: en segundos están.
Paso 06
Montar la base: coloca sobre cada tosta un pimiento del piquillo y encima una rodaja de morcilla frita.
Consejo: El piquillo entre el pan y la morcilla aporta jugosidad y dulzor. Elige rodajas de morcilla del tamaño de la tosta.
Paso 07
Coronar con el huevo: corona cada pincho con un huevo de codorniz frito, con la yema líquida hacia arriba.
Consejo: El huevo encima, para que al romper la yema se derrame sobre la morcilla y el piquillo. Ese es el momento del bocado.
Paso 08
Servir: termina con unas escamas de sal, pimienta y perejil o cebollino, y sirve de inmediato en el plato de cerámica gris piedra.
Consejo: Sirve al momento, con la morcilla crujiente y la yema líquida: al morder, el contraste entre lo crujiente, lo cremoso, el dulce del piquillo y la yema es puro placer de tapeo.
Ribera del Duero joven
Ribera del Duero, España
El tinto de la tierra de la morcilla: fruta y taninos suaves que acompañan lo especiado de la morcilla y el dulzor del piquillo.
Rosado de Navarra
Navarra, España
Fresco y afrutado, con la acidez que corta la grasa de la morcilla y el huevo, y guiño a la tierra de los piquillos.
Verdejo
Rueda, España
Un blanco fresco y aromático que aligera la untuosidad del pincho y limpia el paladar entre bocados.
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