Pluma Ibérica Confitada con Puré de Manzana Reineta
La pluma ibérica es un corte pequeño y muy infiltrado situado al final del lomo, junto a la paleta. Aquí se confita suavemente en aceite de oliva con ajo y tomillo, lo que la deja meltingly tierna y jugosa, y se termina con un golpe de sartén para dar costra. Se sirve sobre un puré de manzana reineta, cuya acidez fresca equilibra la untuosidad del cerdo ibérico. Técnica de confitado y contraste dulce-ácido de manual.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Mise en place: atempera la pluma. Pela y trocea las manzanas reineta, pela el ajo y ten el tomillo, el aceite y la mantequilla a mano.
Consejo: La reineta es la manzana ideal por su acidez: da un puré fresco que corta la grasa del ibérico. Trocéala pequeña para que se deshaga rápido.
Paso 02
Sazonar la pluma: salpimienta la pluma por ambas caras, dejándola lista para confitar.
Consejo: Sazona antes de confitar para que la sal penetre durante la cocción suave en aceite.
Paso 03
Confitar: sumerge la pluma en el aceite con el ajo y el tomillo y confítala a fuego muy suave (65-75°C) durante 25-30 minutos, hasta que esté tierna y jugosa.
Consejo: El aceite no debe freír, solo temblar con pequeñas burbujas: mantén 65-75°C. Un termómetro ayuda a no pasarse y resecar la carne.
Paso 04
Puré de reineta: cuece las manzanas con la mantequilla y el azúcar a fuego suave hasta que se deshagan, y tritura hasta un puré sedoso. Rectifica de sal.
Consejo: Cocina la manzana tapada para que se ablande en su jugo. Tritura fino para un puré sedoso; un punto de sal realza su acidez.
Paso 05
Sellar: escurre la pluma del aceite y séllala en una sartén muy caliente por ambas caras, hasta una costra dorada y crujiente.
Consejo: Escurre y seca bien la pluma antes de sellarla: si está aceitosa, no dorará. Fuego fuerte y rápido para la costra sin recocer el interior.
Paso 06
Reposar y cortar: deja reposar la pluma un par de minutos y córtala en piezas gruesas, mostrando el interior rosado e infiltrado.
Consejo: Un reposo breve asienta los jugos. Corta contra la fibra para un bocado tierno.
Paso 07
Emplatar: extiende una base de puré de reineta en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima las piezas de pluma sellada.
Consejo: Una base de puré con una lágrima o swoosh queda elegante. Coloca la pluma con la costra hacia arriba para lucirla.
Paso 08
Servir: termina con un hilo del jugo del confitado o de un jus, unas hojas de tomillo y escamas de sal. Sirve de inmediato.
Consejo: Sirve caliente: el contraste entre la pluma jugosa y crujiente y el puré fresco de reineta es lo que hace grande el plato.
Ribera del Duero Crianza (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Fruta madura y barrica con taninos redondos que acompañan la grasa del ibérico y dialogan con el dulzor del puré de manzana.
Godello de Valdeorras
Valdeorras, Galicia
Un blanco con cuerpo y fruta blanca cuya frescura casa con la reineta y aligera la untuosidad de la pluma confitada.
Sidra natural asturiana
Asturias, España
La acidez y las notas de manzana de la sidra hacen un maridaje de tierra perfecto con el puré de reineta y el cerdo.
Galería
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