Jabalí Estofado al Vino Tinto con Chocolate y Piñones
Jabalí estofado al vino tinto con un toque de chocolate negro y piñones, un guiso de caza mayor de raíz catalana, profundo y goloso. El chocolate —usado como en la civet o el estofado a la catalana— aporta color oscuro, cuerpo aterciopelado y un fondo amargo que redondea la salsa sin endulzarla, casando de forma sorprendente con la caza. Los piñones suman textura y sabor mediterráneo. El jabalí, guisado lento hasta meloso, queda envuelto en una salsa densa, brillante y compleja. Caza, vino y chocolate: un clásico sorprendente.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 30 min (+ marinado opcional)Paso 01
Mise en place: seca y salpimienta el jabalí (mejor si lo has marinado en vino la víspera). Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate y el ajo, y tuesta los piñones. Ralla el chocolate.
Consejo: Marinar el jabalí en vino la víspera suaviza y aromatiza. Tuesta los piñones para más sabor. Ralla el chocolate para que se integre fácil al final.
Paso 02
Dorar el jabalí: dora los trozos en la cocotte con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien da color y sabor a la salsa. No amontones; dora por tandas. La caza dura pide un buen sellado.
Paso 03
Sofrito: pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo, añade el tomate y sofríe hasta que se deshaga, con una ramita de canela.
Consejo: Un buen sofrito con tomate y canela es la base del estofado catalán. La canela aporta un fondo cálido que casa con la caza y el chocolate.
Paso 04
Vino y caldo: devuelve el jabalí, moja con el vino tinto, deja reducir un poco, y añade el caldo, el laurel y el tomillo.
Consejo: Deja reducir el vino para evaporar el alcohol y concentrar sabor. El caldo completa el líquido para el guiso largo.
Paso 05
Estofar: tapa y guisa a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-3 horas, hasta que el jabalí esté meloso y se deshaga.
Consejo: Fuego muy suave y muchas horas: el jabalí es caza dura y pide tiempo. El líquido debe temblar. Añade caldo si reduce demasiado.
Paso 06
Chocolate y piñones: cuando el jabalí esté meloso, ralla el chocolate negro en la salsa caliente y añade los piñones tostados, removiendo hasta que la salsa quede densa y brillante.
Consejo: El chocolate, con mano: solo un poco y bien negro, para dar cuerpo y fondo amargo sin endulzar. Añádelo fuera de hervor fuerte y remueve hasta integrar.
Paso 07
Emplatar: dispón el jabalí en el plato de cerámica gris piedra y napa con la salsa de vino y chocolate, repartiendo piñones.
Consejo: Napa el jabalí meloso con la salsa oscura y brillante, y reparte los piñones por encima. El brillo del chocolate debe lucir.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y sirve de inmediato, bien caliente, con puré de patata o pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente: el jabalí meloso, la salsa profunda de vino y chocolate y los piñones son un guiso de caza sorprendente y goloso. Un puré o pan lo completan.
Priorat
Priorat, Cataluña
Potente, mineral y con fruta madura, hace frente a la intensidad del jabalí y resuena con el chocolate de la salsa, muy de la tierra del plato.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Con cuerpo y crianza, acompaña la caza y equilibra el fondo amargo del chocolate.
Garnacha vieja
Montsant, Cataluña
Fruta concentrada y calidez que abrazan el estofado y dialogan con el chocolate y los piñones.
Galería
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