Crema catalana

Consejo: Se usan cazuelitas planas y anchas y no cuencos hondos por una razón funcional: la relación entre superficie y volumen determina la proporción de caramelo por cucharada, y en un recipiente hondo el postre queda desequilibrado hacia la crema. Se evita el albedo blanco de los cítricos porque concentra limonina y naringina, dos compuestos cuyo amargor se acentúa con el calor de la infusión.

Consejo: Los aromáticos de la naranja y el limón son aceites esenciales liposolubles, limoneno y citral sobre todo, y el cinamaldehído de la canela también lo es: todos ellos se disuelven en la grasa de la leche entera, y por eso con leche desnatada la infusión resulta mucho más pobre. Evitar el hervor fuerte impide que esos volátiles se arrastren con el vapor y se pierdan por la campana.

Consejo: Mezclar la maicena en seco con el azúcar antes de que aparezca líquido caliente es lo que garantiza la ausencia de grumos: los cristales de azúcar mantienen separados los gránulos de almidón e impiden que se apelmacen. Volcada sobre leche caliente, la maicena formaría bolas cuyo exterior gelatiniza al instante y aísla el interior seco, y ya no hay batido que las deshaga por mucho que insistas.

Consejo: Atemperar evita la coagulación instantánea y localizada que se produciría al volcar las yemas directamente sobre un litro de leche a 85 grados: aparecerían hilos de huevo cocido que ya no se deshacen y habría que colar la crema entera. El hilo fino y el batido continuo suben la temperatura de las yemas de forma gradual, dándoles tiempo a diluirse en lugar de cuajar de golpe.

Consejo: Ese minuto de hervor es el paso decisivo y el que casi todo el mundo se salta: la yema contiene alfa-amilasa, una enzima que rompe las cadenas de almidón, y solo se inactiva por encima de 85 grados sostenidos. Si retiras en cuanto espesa, la crema estará perfecta al enfriar y a las pocas horas se habrá licuado sin remedio. El almidón protege además al huevo y evita que se corte pese al hervor.

Consejo: El film a piel evita la costra que se forma cuando las proteínas de la leche se deshidratan en contacto con el aire seco del frigorífico, y que bajo el caramelo quedaría como una película correosa. Durante estas 3 horas el almidón gelatinizado retrograda parcialmente y la crema pasa de fluida a firme. Una superficie perfectamente lisa es además condición para que la costra salga uniforme.

Consejo: La sacarosa funde a 160 grados y carameliza entre 165 y 180, generando furanonas y melanoidinas de sabor tostado; pasados los 190 aparecen compuestos pirolíticos amargos y el color vira a negro. Mover la llama sin parar evita esos puntos quemados. La capa debe ser fina: un exceso de azúcar no funde del todo por abajo y deja una base granulosa y arenosa bajo el caramelo.

Consejo: El caramelo capta agua del ambiente y de la crema que tiene debajo, y en unos 30 minutos pasa de vidrio quebradizo a una lámina blanda y pegajosa: por eso el quemado es siempre el último gesto y nunca se adelanta. Ese minuto de espera es el que necesita el azúcar fundido para cristalizar al bajar de 100 grados y adquirir la fragilidad que produce el crujido característico.