Crema catalana
El postre catalán por excelencia: una crema sedosa de yema infusionada con canela y piel de naranja y limón, cuajada con almidón y coronada por una costra de azúcar quemado que cruje al romperla. Fresca por dentro, crujiente por fuera.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (activa) + 3 h de fríoPaso 01
Mise en place: reúne la leche, las yemas, el azúcar, la maicena, las pieles de naranja y limón y la canela. Reserva unos cuencos o cazuelitas de barro tradicionales.
Consejo: Usa solo la parte de color de las pieles, sin nada de blanco, para que no amarguen la crema.
Paso 02
Infusiona la leche a fuego suave con las pieles y la canela unos 10 minutos, sin que llegue a hervir fuerte; cuela.
Consejo: La infusión lenta extrae los aceites aromáticos; colar deja la crema limpia y sedosa.
Paso 03
Blanquea las yemas con el azúcar y la maicena hasta una pasta lisa y pálida.
Consejo: Deshaz bien la maicena en las yemas antes de añadir la leche para que no queden grumos al espesar.
Paso 04
Vierte la leche caliente colada sobre las yemas en hilo, removiendo, y devuelve todo al cazo.
Consejo: Templa las yemas con la leche poco a poco (atemperar) para que no cuajen de golpe y se corten.
Paso 05
Cocina a fuego medio-bajo removiendo sin parar hasta que espese y nape la cuchara, sin dejar que hierva a borbotones.
Consejo: Remueve en forma de ocho llegando al fondo: el almidón espesa cerca de 82–85 °C. Retira en cuanto nape.
Paso 06
Reparte la crema en las cazuelitas, alisa la superficie y refrigera al menos 3 horas.
Consejo: Cubre a piel con film si vas a tardar en quemarla, para que no forme costra seca.
Paso 07
Espolvorea una capa fina de azúcar sobre cada crema fría y quémala con soplete o hierro hasta caramelizar en ámbar.
Consejo: Azúcar fino y capa fina: caramelizará parejo y crujiente. El hierro tradicional da el aroma más auténtico.
Paso 08
Deja endurecer la costra un minuto y sirve enseguida, para disfrutar el contraste crujiente-cremoso.
Consejo: Quémala al momento de servir: si esperas, la humedad de la crema ablanda el caramelo.
Moscatel de Alejandría
Empordà, España
Vino dulce catalán de origen; su carga floral y cítrica dialoga con la naranja de la crema.
Pedro Ximénez
Montilla-Moriles, España
Pasa y caramelo que enlazan con la costra quemada sin taparla.
Vin Doux Naturel Muscat
Beaumes-de-Venise, Francia
Fresco y aromático, realza la canela y el cítrico.
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