Redondo de Ternera Mechado al Oporto con Chalotas
El redondo de ternera es un corte magro y de forma cilíndrica ideal para asar en pieza. Aquí se mecha con tiras de tocino para darle jugosidad, se dora y se brasea lentamente en vino de Oporto con chalotas enteras, que se caramelizan y se sirven como guarnición. Al cortarlo aparece la carne pálida y tierna salpicada por el mechado, napada con una salsa de Oporto densa y brillante. Un asado clásico de domingo con aire de fiesta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 min (mechado + braseado)Paso 01
Mise en place: salpimienta el redondo. Corta el tocino en tiras finas, pela las chalotas y prepara la zanahoria y el apio en dados. Ten el Oporto, el caldo y las hierbas a mano.
Consejo: Enfría el tocino en el congelador unos minutos: firme, se mecha mucho mejor sin deshacerse al introducirlo en la carne.
Paso 02
Mechar el redondo: con la aguja de mechar (o abriendo canales con un cuchillo fino), introduce las tiras de tocino a lo largo de la pieza, repartidas. Ata el redondo si hace falta para mantener la forma.
Consejo: Mecha en el sentido en que luego cortarás: así cada loncha lleva un punto de grasa que la mantiene jugosa.
Paso 03
Sellar: dora el redondo en la cocotte con aceite y mantequilla por todas las caras hasta una costra dorada uniforme. Reserva y pocha la zanahoria y el apio en la misma cocotte.
Consejo: Sella toda la superficie, incluidos los extremos: la costra es sabor y color para la salsa. No lo pinches; gíralo con pinzas.
Paso 04
Desglasar con Oporto: añade las chalotas enteras, desglasa con el Oporto raspando el fondo y deja reducir un par de minutos. Incorpora el caldo y las hierbas y devuelve el redondo.
Consejo: Deja que el Oporto reduzca antes de añadir el caldo: evapora el alcohol y concentra su dulzor, base de una salsa con cuerpo.
Paso 05
Braseado: tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 1,5-2 horas, dando la vuelta a media cocción, hasta que la carne esté tierna al pincharla pero sin deshacerse.
Consejo: El redondo es magro: no lo pases de punto o quedará seco pese al mechado. Debe estar tierno pero entero para cortar en lonchas limpias.
Paso 06
Reducir la salsa y glasear las chalotas: retira el redondo y las chalotas. Cuela la salsa, redúcela hasta que nape y devuelve las chalotas con una pizca de azúcar y mantequilla para glasearlas brillantes.
Consejo: Reduce la salsa hasta que cubra el dorso de la cuchara. Las chalotas glaseadas ganan brillo y un punto dulce que contrasta con la carne.
Paso 07
Cortar: deja reposar el redondo unos minutos y córtalo en lonchas no muy gruesas con un cuchillo afilado, mostrando el mechado de tocino.
Consejo: Corta con la carne algo templada y con cuchillo bien afilado para lonchas limpias que no se deshagan.
Paso 08
Servir: reparte las lonchas en platos de cerámica gris piedra, coloca las chalotas glaseadas y napa con la salsa de Oporto reducida. Termina con unas hojas de tomillo.
Consejo: Napa generoso: la salsa de Oporto es la que une la carne magra y las chalotas dulces. Sirve caliente, con pan para no dejar salsa.
Rioja Reserva (Tempranillo)
Rioja, España
Fruta madura y crianza en barrica con taninos suaves que acompañan la ternera magra y hacen eco de la dulzura del Oporto de la salsa.
Douro tinto (Touriga Nacional)
Douro, Portugal
Maridaje de origen: el tinto de la misma tierra que el Oporto, con fruta oscura y estructura que dialoga con la salsa y las chalotas.
Merlot de Somontano
Somontano, Aragón
Un Merlot suave y afrutado que abraza la carne sin taparla y equilibra el dulzor de la reducción.
Galería
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