Buñuelo de Bacalao con Alioli de Miel y Azafrán

Desala los 300 g de bacalao entre 36 y 48 horas en agua fría dentro de la nevera, con la piel hacia arriba y cambiando el agua cada 8 horas. La piel arriba no es un capricho: la sal desciende y así no vuelve a la carne. Escúrrelo, sécalo a conciencia y desmígalo retirando piel y espinas. Tuesta las hebras de azafrán 20 segundos en sartén seca y májalas.

Maja el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta, añade la yema y empieza a montar con el aceite en hilo finísimo, moviendo siempre en el mismo sentido y sin parar. Cuando haya emulsionado y espesado, integra la cucharadita de miel y el azafrán majado. Reserva en frío: la miel redondea el amargor del azafrán y ata el conjunto con el bacalao.

Lleva a ebullición los 150 ml de agua con los 40 g de mantequilla y una pizca de sal. Retira del fuego, echa los 90 g de harina de golpe y remueve con energía hasta obtener una bola lisa que se despegue de las paredes. Devuélvela al fuego suave y sécala un minuto sin dejar de mover: ese secado evapora el agua sobrante y es lo que permite que la masa admita después los huevos.

Deja templar la masa antes de incorporar los huevos, hasta que puedas tocar el cazo sin quemarte. Si la añades caliente, el huevo cuaja y se agarrota en hilos. Añádelos de uno en uno, batiendo con fuerza hasta integrar por completo el primero antes de echar el segundo. La masa está lista cuando brilla y cae de la espátula en cinta pesada que se dobla sobre sí misma.

Integra el bacalao desmigado, bien seco, y el perejil picado con movimientos envolventes desde el fondo, sin batir. El bacalao tiene que estar seco de verdad: cualquier agua que arrastre reblandece la masa, hace que los buñuelos se abran en el aceite y salpiquen. Prueba y no añadas sal todavía, que el bacalao ya trae la suya.

Calienta los 500 ml de aceite a 180 °C, comprobándolo con termómetro. Con dos cucharillas ve dejando caer porciones del tamaño de una nuez, en tandas pequeñas. Fríelos entre 3 y 4 minutos girándolos con la espumadera para que doren por igual: al calentarse giran solos y se inflan, y ese hueco interior es la marca de una pâte à choux bien hecha.

Sácalos a una rejilla, nunca apilados, para que el vapor escape por debajo en lugar de reblandecer la costra. Sálalos apenas, solo unas escamas, porque el bacalao ya aporta la mayor parte. Deja que el aceite recupere los 180 °C entre tanda y tanda: si baja, los buñuelos absorben grasa y quedan pesados en vez de aéreos.

Sirve los buñuelos muy calientes con el alioli de miel y azafrán al lado, en un cuenco aparte, para que cada uno moje y el crujiente no se ablande esperando en el plato. Se comen recién hechos, cuando todavía queman y el interior está hueco y esponjoso: cinco minutos después se asientan y pierden la mitad de su gracia.