EspañolaMedio1 h 15 mincarne

Cordero Pascual al Ajillo con Vino Blanco

Name: Cordero Pascual al Ajillo con Vino Blanco
Prep time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Española
Ingredients: 1,2 kg cordero pascual troceado (paletilla/costillar); 2 cabezas ajo; 250 ml vino blanco seco; 6 cdas aceite de oliva virgen extra; 1 ud hoja de laurel; 1 ud guindilla (opcional); 1 puñado perejil fresco; 150 ml agua o caldo (si necesita); c/s sal y pimienta negra

Cordero pascual troceado y frito al ajillo con abundante ajo y vino blanco, hasta quedar meloso y bañado en una salsa dorada y perfumada. Un clásico rotundo de la cocina castellana y aragonesa, de sartén y sobremesa larga, donde el cordero se impregna del ajo frito y del vino que reduce en una salsa que pide pan. Humilde, contundente y de sabores intensos, es el guiso de ajillo por excelencia.

Tiempo Total

1 h 15 min

Dificultad

Medio

Raciones

4 personas

Comensales

Ingredientes

4 personas

Comensales1 — 20

Nota del Chef

El cordero pascual (más sabroso y con más carne que el lechal) es ideal para el ajillo. La clave es dorar bien los trozos para sellar y dar color, y freír el ajo laminado a fuego medio hasta que esté dorado pero sin quemarse (si se quema, amarga todo el plato). El vino blanco desglasa y, al reducir, liga una salsa untuosa con los jugos del cordero y el ajo. Un poco de guindilla o pimentón es opcional. Deja que la carne se haga a fuego suave hasta melosa. Y pan, mucho pan, para la salsa.

Preparación Paso a Paso

8 pasos · 1 h 15 min

Paso 01

Mise en place: seca y salpimienta los trozos de cordero. Pela y lamina los ajos (o déjalos enteros con un golpe), y ten el vino, el laurel y el perejil a mano.

Consejo: Cordero pascual, con hueso y algo de grasa, da el mejor ajillo. Lamina el ajo para que se fría y se reparta, o déjalo entero para un sabor más suave.

Paso 02

Dorar el cordero: dora los trozos en la sartén con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.

Consejo: Dorar bien es medio plato: da color y sabor a la salsa. No amontones los trozos; dóralos por tandas si hace falta.

Paso 03

Freír el ajo: baja el fuego a medio y fríe el ajo laminado en el mismo aceite hasta que esté dorado y aromático, sin que se queme.

Consejo: Fuego medio y ojo: el ajo pasa de dorado a quemado en segundos, y quemado amarga todo el plato. Retíralo del fuego en cuanto tome color.

Paso 04

Desglasar con vino: devuelve el cordero a la sartén, añade el laurel (y la guindilla si usas) y vierte el vino blanco, raspando el fondo.

Consejo: El vino desglasa los jugos caramelizados del fondo, puro sabor. Deja que hierva un par de minutos para evaporar el alcohol.

Paso 05

Guisar: baja el fuego y guisa el cordero a fuego suave hasta que esté meloso y tierno, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa reduce demasiado.

Consejo: Fuego suave y paciencia: el cordero pide su tiempo para quedar meloso. La salsa debe reducir sin secarse; añade líquido si hace falta.

Paso 06

Ligar la salsa: cuando el cordero esté tierno, sube un momento el fuego y deja que la salsa reduzca hasta napar la carne, brillante y untuosa.

Consejo: La salsa liga con la gelatina del cordero y el aceite del ajillo. Mueve la sartén para emulsionar; debe quedar brillante y ligada, no aceitosa.