Montadito de Pringá con Cebolla Caramelizada

Reúne los avíos del puchero: los 300 g de morcillo, los 200 g de aguja, los 150 g de panceta, el chorizo, la morcilla y el hueso de jamón. Aparte, ten los 500 g de cebolla, el aceite, el vinagre de Jerez y los molletes. Esta receta tiene una parte larga y lenta y otra rápida y final, así que conviene tenerlo todo pesado desde el principio.

Cubre las carnes y el hueso con el litro y medio de agua fría y lleva a hervor. Retira la espuma gris que suba durante los primeros minutos y baja el fuego al mínimo. Cuece entre 2,5 y 3 horas con el caldo apenas temblando: si borbotea, las carnes se encogen y se endurecen en lugar de volverse tiernas y melosas.

Escurre los avíos reservando el caldo, retira huesos, pieles duras y nervios, y deshaz las carnes en hebras con dos tenedores, mezclando todas juntas. Desgrasa el caldo y liga la mezcla con un par de cucharones hasta lograr una pasta jugosa y untable, que se sostenga en el pan sin quedar seca ni caldosa. Esa es la pringá.

Corta la cebolla en juliana fina y uniforme: el grosor regular es lo que hace que se caramelice por igual, sin tiras quemadas junto a otras crudas. Calienta los 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo y añade la cebolla con la pizca de sal, que la ayuda a soltar agua desde el principio.

Cocina la cebolla entre 30 y 40 minutos a fuego suave, removiendo cada pocos minutos y raspando el fondo. No hay atajo en esto: la caramelización real necesita tiempo para que el azúcar natural de la cebolla se tueste despacio. Busca un color caoba uniforme. El azúcar moreno, si lo usas, va a mitad de cocción, nunca al principio.

Sube el fuego un instante y desglasa con los 10 ml de vinagre de Jerez, raspando el fondo con la espátula para disolver los jugos caramelizados pegados, que son lo más sabroso. Cocina un minuto hasta que se evapore la acidez punzante. El vinagre equilibra el dulzor de la cebolla y corta la grasa de la pringá.

Abre los molletes y tuéstalos solo por la cara del corte, en plancha o sartén con unas gotas de aceite, hasta que estén dorados y crujientes. Por fuera deben seguir tiernos: esa combinación de crujiente interior y miga blanda exterior es lo que define el montadito de pringá y lo que sostiene el relleno sin romperse.

Reparte una capa generosa de pringá caliente sobre la base tostada, presionando para que se asiente, y corona con la cebolla caramelizada. Ciérralo con la tapa o sírvelo abierto. Se come caliente e inmediatamente: en cuanto la pringá se enfría, su grasa se solidifica y el montadito pierde toda su jugosidad.