Presa Ibérica en Adobo de Naranja y Comino
Presa ibérica, la joya del cerdo de bellota entre la paleta, marinada en un adobo de naranja, comino, ajo y pimentón, y luego sellada a fuego fuerte hasta quedar dorada por fuera y rosada y jugosa por dentro. Un plato de raíz andaluza donde la infiltración de grasa de la presa se funde con el adobo cítrico y especiado. El comino y la naranja aportan un perfume moruno que realza la carne ibérica sin taparla.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 24 h adobo + 20 minPaso 01
Mise en place: exprime y ralla la naranja, maja el comino con el ajo y ten el pimentón, el orégano y el aceite listos. Saca la presa de la nevera para que temple.
Consejo: Tostar ligeramente el comino antes de majarlo potencia su aroma. La presa a temperatura ambiente se sella mejor y más uniforme.
Paso 02
Adobo: mezcla el zumo y la ralladura de naranja, el comino majado con ajo, el pimentón, el orégano y el aceite hasta un adobo aromático.
Consejo: Prueba el equilibrio: el adobo debe ser cítrico y especiado pero no salado en exceso. Reserva un poco para pincelar al final.
Paso 03
Marinar: unta bien la presa con el adobo, cúbrela y déjala marinar en la nevera al menos 4 horas (mejor toda la noche), dándole la vuelta.
Consejo: Cuanto más marine, más sabor, pero no te pases del día: el ácido de la naranja puede 'cocer' la superficie. Toda la noche es ideal.
Paso 04
Escurrir y sazonar: saca la presa del adobo, escúrrela y sálala justo antes de cocinar, para que no pierda jugos.
Consejo: Salar justo antes de sellar evita que la carne suelte agua. Escurre el exceso de adobo para que la carne selle y no se cueza.
Paso 05
Sellar: sella la presa en la sartén de hierro (o parrilla) muy caliente por todas las caras, hasta una costra dorada, dejando el interior rosado.
Consejo: Fuego fuerte y poco tiempo: la presa se come rosada. Sella bien las caras para la costra, pero no la pases o perderá jugosidad.
Paso 06
Pincelar y reposar: pincela la presa con el adobo reservado en el último momento sobre el calor, retírala y déjala reposar unos minutos.
Consejo: El adobo al final aromatiza sin quemarse. El reposo es clave: redistribuye los jugos y deja la carne jugosa al cortar.
Paso 07
Cortar: corta la presa en lascas contra la fibra, mostrando el interior rosado y jugoso con la costra dorada por fuera.
Consejo: Contra la fibra para máxima terneza. El interior debe verse rosado: ese es el punto perfecto de la presa ibérica.
Paso 08
Emplatar: dispón las lascas de presa en el plato de cerámica gris piedra, riega con el jugo del adobo y termina con cilantro o perejil. Sirve de inmediato.
Consejo: Sirve caliente y jugosa, con un hilo del adobo por encima. Unas patatas al horno o una ensalada de naranja completan el plato andaluz.
Tempranillo joven
Ribera del Duero, España
Fruta viva y taninos suaves que acompañan la presa ibérica y hacen eco del pimentón y la naranja del adobo.
Mencía
Bierzo, España
Fresco y con acidez, corta la grasa infiltrada de la presa y dialoga con las especias del adobo.
Fino o Manzanilla
Jerez, Andalucía
Maridaje andaluz: su punto salino y su frescura realzan el cerdo ibérico y limpian el paladar de la grasa.
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